Molekulární gastronomie à la Ferran Adrià

I při běžném vaření vznikají pokrmy na základě chemických vlastností potravin a působením tepla, chladu, šlehání či míchání. Ovšem v molekulární gastronomii jdou kuchaři se znalostmi chemie a fyziky dál. Tradiční kuchyni tak obohacují o nový zážitek.

Molekulární gastronomie | bliny s konfitovanými rajčaty a krémovým olivovým olejem

Molekulární gastronomie

Chuťové buňky vnímají pokrmy ze stejných surovin ve stejném poměru odlišně, pokud je rozdílná jejich struktura. V 80. letech tento poznatek začal rozvíjet nový směr vaření, který se nazývá molekulární gastronomie či avantgarde cooking.

Za průkopníka je považován španělský kuchař Ferran Adrià Acosta, který svůj směr prezentuje jako dokonstruktivní vaření. V restauraci elBulli ve městě Roses na katalánském pobřeží Costa Brava má raději zákazníky, kteří přichází získat novou zkušenost, nikoliv se jen najíst. Ferran Adrià s ironií a humorem provokuje a překvapuje. Používá nepředvídatelné kontrasty chutí, teplot a struktur.

Molekulární gastronomie | sferifikované gazpacho

Tlačenka se sferifikovanou cibulí

Molekulární gastronomie může obohatit tradiční kuchyni o nový zážitek. Rozhodně není výsadou michelinských restaurací. Třeba klasickou tlačenku je možné servírovat s tajemnými kuličkami, po jejichž rozkousnutí se v ústech rozlije chuť cibule a octa.

Podobně Natalie Jewell na kurzech v Gastrostudiu Bidfood prezentovala sferifikované gazpacho. Šéfkuchařka španělské společnosti Guzmán, která pracovala pro Ferrana Adriu v elBulli, představila řadu světových pokrmů od jižní Ameriky po Japonsko povznesených molekulární gastronomií.

Albert y Ferran Adrià | logo

Texturas Albert y Ferran Adrià

Kuchaři k přeměně skupenství nebo struktury pokrmů využívají řadu neobvyklých surovin na přírodní bázi. Řadu ryzích produktů připravili také Ferran Adrià se svým bratrem Albertem pod značkou nesoucí jejich jména: Texturas Albert y Ferran Adrià. Na rozdíl od některých konkurenčních nejsou zředěné příměsemi, takže se jich používá až násobně menší množství.

Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz pod značkou Albert y Ferran Adrià
nebo v kategorii Koloniál suchý | Molekulární gastronomie

Ostatní produkty (albertyferranadria.com) může Bidfood dodat na objednávku

Nabídku kurzů sledujte na stránce Gastrostudio

Molekulární gastronomie | gelification – želírování

Gelification – želírování

K želírování se používají produkty, které vážou vodu (nikoliv tuk). Řadu hydrokoloidních produktů označuje červená etiketa.

  • Agar získaný z červených řas se k želírování používá v Japonsku již od 15. století. Gelovací schopnost ztrácí v příliš kyselém nebo slaném prostředí.
  • Kappa vytváří želatinu tuhou jako gumoví medvídci, která se rozpouští v ústech.
  • Gellan tuhne do konzistence těstovin al dente, ale své schopnosti ztrácí ve velmi slaných, sladkých nebo kyselých pokrmech.
  • Iota vytváří jemnou želatinu, kterou lze pít. Nahrazuje vejce např. v holandské omáčce.
  • Metil vyrobený z celulózy získané ze zeleniny funguje teplotně opačně než předešlé produkty.

Molekulární gastronomie | spherification – kuličkování

Spherification – kuličkování

Inspirací ke vzniku sferifikace, kompatizace či kuličkování se stal vaječný žloutek. Po rozkousnutí tenkého gelového obalu sphéry či perly tekutá potravina chuťově exploduje v ústech. Vzniku kuliček se docílí reakcí alginátu s vápníkem při vlévání tekutiny pomocí odměrek do roztoku. U použitých potravin se často musí upravit obsah vápníku nebo pH. K sferifikaci slouží produkty se zelenou etiketou.

  • Algin aneb alginát sodný se získává z hnědých mořských řas. Běžně se používá jako želírující látka a zahušťovadlo.
  • Calcic, vápenatá sůl tradičně používaná při výrobě sýrů.
  • Gluco, glukonolaktát (mléčnan vápenatý) je ideální při inverzní sferifikaci. Chuťově neutrální.
  • Citras, citrát sodný se získává převážně z citrusů. Snižuje kyselost potravin.
  • Eines je sada nástrojů pro sferifikaci. Obsahuje stříkačky, naběračky a dávkovací lžíce.

Molekulární gastronomie | thickener a emulsification – zahušťovadlo a míchání pěn

Thickener – zahušťovadlo

  • Xantana se získává fermentací kukuřičného škrobu bakterií nacházející se v kapustě. Rozpouští se ve studených i teplých kapalinách, absorbuje vzduch, udržuje stálou konzistenci zahuštěných potravin, zůstává stabilní při zmrazení.

Emulsification – míchání pěn

Emulgátory pomáhají spojit dvě nespojitelné látky v emulzi a označují je fialové etikety.

  • Lecite neboli lecitin se získává z vajec nebo sójových bobů. Vhodný je na teplou i studenou pěnu. Zmrzlinu zjemní a zamezí krystalizaci.
  • Sucro se používá k přípravě emulzí olej ve vodě i alkoholických pěn. Nejprve se musí rozpustit ve vodě.
  • Glice se naopak rozpouští v oleji při teplotě 60°C.
Galerie: 
Molekulární gastronomie | sferifikované gazpacho
Molekulární gastronomie | gnocchi v jihoamerickém stylu
Molekulární gastronomie | gnocchi v jihoamerickém stylu
Molekulární gastronomie | umělé šafránové tagliatelle
Molekulární gastronomie | pravé a umělé šafránové tagliatelle s mandlemi a uzeným lilkovým krémem, nakládanými broskvemi a estragonem
Bidfood Gastrostudio | Natalie Jewell: Molekulární gastronomie v praxi
Molekulární gastronomie | polévka miso, bulgogi a wakame salát, shichimi togarashi
Molekulární gastronomie | konsomé z kakaa a maracujy
Molekulární gastronomie | lískooříškovomalinové sušenky
Bidfood Gastrostudio | Natalie Jewell: Molekulární gastronomie v praxi
Mohlo by vás zajímat
Bidfood prostřednictvím dceřiné společnosti Tekoo začal distribuovat čerstvou zeleninu a ovoce nejen na Moravě a v Praze, ale i ve Středočeském kraji. Postupně svůj dosah rozšiřuje na další okresy. Ve středních Čechách Bidfood pod hlavičkou Tekoo rozváží také nápoje. Celý sortiment mohou zákazníci objednat najednou přes mujBidfood.cz, zákaznické centrum nebo obchodní zástupce Bidfood.
Guzmán Gastronomía | Španělsko
Mezinárodní rodina společností Bidfood se stále rozrůstá – v březnu 2017 o Guzmán Gastronomía, celoplošného distributora čerstvé zeleniny a ovoce ve Španělsku. Pro český Bidfood, respektive jeho společnost Tekoo to byla dobrá zpráva neboť vzápětí zahájila spolupráci při importu čerstvé zeleniny a ovoce.