Klokaní maso: exotika z australské buše
Klokaní maso patří mezi nejzajímavější druhy zvěřiny na světě. Nabízí jedinečný chuťový zážitek, vynikající nutriční hodnoty a zároveň odpovídá současným trendům udržitelné gastronomie. Pro moderní kuchyni představuje ideální spojení kvality, originality a zdravého životního stylu. Klokaní maso tak není jen zajímavou surovinou, ale i příležitostí, jak odlišit nabídku a reagovat na aktuální gastronomické trendy.
Přirozený původ a udržitelná volba
Klokani žijí volně v australské přírodě a nejsou chováni na farmách. Maso tak pochází z přirozeného prostředí bez intenzivního zemědělství a průmyslového krmení. Regulovaný odstřel je součástí péče o ekologickou rovnováhu krajiny, což činí klokaní maso zodpovědnou volbou i z pohledu udržitelnosti.
Výjimečné nutriční hodnoty
Klokaní maso patří mezi nejlibovější červená masa vůbec a je ideální pro moderní, zdravě orientovanou gastronomii.
- vysoký obsah bílkovin (cca 22–23 g / 100 g)
- velmi nízký obsah tuku (přibližně 1–2 g / 100 g)
- přirozený zdroj železa, zinku a vitamínu B12
- nízký obsah cholesterolu
Díky těmto vlastnostem je skvělou alternativou k hovězímu masu, zejména pro hosty, kteří hledají lehčí, ale nutričně hodnotné pokrmy.
Jak zaujmout hosty a odlišit menu
Zařazení klokaního masa do nabídky je jednoduchý způsob, jak menu odlišit a přinést hostům nový gastronomický zážitek. Spojuje v sobě exotiku, zdravý životní styl i důraz na udržitelnost – hodnoty, které dnešní zákazníci stále více vyhledávají.
Chuť klokaního masa je jemně zvěřinová, lehce nasládlá a připomíná kombinaci hovězího a srnčího s lehce zemitým tónem typickým pro zvěřinu. Má jemnou strukturu a výraznější charakter, který umožňuje vytvořit zajímavé a zapamatovatelné pokrmy.
Klokaní maso tak není jen zajímavou surovinou, ale i příležitostí, jak posunout nabídku směrem k moderní gastronomii.
Využití v moderní gastronomii
Klokaní maso nabízí široké možnosti využití napříč gastronomií:
- steaky (ideálně připravované na stupeň medium rare)
- burgery a mleté směsi
- ragú a pomalu tažené pokrmy
- moderní bistro i fine dining koncepty
Díky své univerzálnosti umožňuje kuchařům pracovat s novou surovinou, aniž by museli zásadně měnit technologii přípravy.
Recept pro Vaši inspiraci
Ragú z klokaní kýty (rozpis na 4 porce)
- 800 g až 1 kg klokaní kýty
- 2 cibule, 2 mrkve, 2 řapíky celeru
- 3–4 stroužky česneku
- 2 lžíce oleje, 1 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 plechovka krájených rajčat nebo 2 větší rajčata
- 200–250 ml červeného vína, případně část nahradit pivem
- 500–700 ml hovězího vývaru
- 2 bobkové listy, 1 lžička tymiánu nebo rozmarýnu, sůl, pepř
Postup: Kýtu nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 2–3 cm. Osolte, opepřete a lehce poprašte moukou. V těžkém hrnci maso po dávkách zprudka opečte dozlatova a dejte stranou. Ve stejném hrnci orestujte cibuli, mrkev a celer asi 5–7 minut, poté přidejte česnek. Vmíchejte rajčatový protlak a krátce orestujte. Zalijte vínem, případně pivem, a nechte 2–3 minuty odvařit. Poté přilijte vývar a přidejte rajčata. Vraťte maso do hrnce, přidejte bobkový list, tymián nebo rozmarýn a případně worcesterovou omáčku. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a duste velmi zvolna 2,5 až 3 hodiny, dokud maso nezměkne. Pokud bude omáčka příliš řídká, posledních 20 minut dovařte bez pokličky.
Doporučené přílohy:
Bramborová kaše, tagliatelle, polenta nebo čerstvý chléb.
Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz v kategorii:
Recept na pokrm z fotografie je dostupný na mujBidfood.cz; po přihlášení i s kalkulací:
Ochrana a lov
Australští domorodci lovili klokany od pradávna pomocí oštěpů, bumerangů a pastí. U některých kmenů Aboridžinců bylo klokaní maso hlavním zdrojem potravy. Dnes je většina druhů klokanů chráněná australskou vládou. Ze 48 druhů se pro konzumaci a kůži mohou lovit pouze čtyři přemnožené druhy:
- klokan velký (Macropus fuliginosus, anglicky western grey kangaroo)
- klokan obrovský (Macropus giganteus, anglicky eastern grey kangaroo)
- klokan horský (Macropus robustus, anglicky common wallaroo)
- klokan rudý (Macropus rufus, anglicky red giant kangaroo)
Jde o velké druhy klokanů včetně největšího – klokana rudého – dorůstajícího délky až 1,6 metru a váhy až 90 kg. K lovu klokanů stanovuje australská vláda velice přísné podmínky. Každoročně probíhá v oblastech lovu letecké a pozemní sčítání populace klokanů. Na základě aktuálních počtů se stanovují podrobné kvóty pro lov, které se dále během roku upravují podle aktuálního stavu. Na změny má vliv například i počasí a od něj se odvíjející počty úspěšně odchovaných mláďat.
