Kulinářské umění odkrývá podstatu přípravy pokrmů

Kulinářské umění | Jiří Roith
Kulinářské umění si klade za cíl zlepšit úroveň gastronomického vzdělávání jak mezi profesionály, tak studenty odborných škol. K rozhovoru o internetovém tréninkovém nástroji jsme pozvali Jiřího Roitha, autora projektu.


Co Vás inspirovalo k založení projektu Kulinářské umění?

Vlastní zkušenost z dvouletého studia "Culinary Arts" na gastronomické škole ve Vancouveru. Tam jsem zjistil, že Kulinářské umění se neučí podle norem a receptur, ale že existují kulinářské základy, techniky a postupy, kterých je v oboru Culinary Arts okolo 80! Když je student všechny zvládne, bude si umět receptury a kalkulace vytvářet sám.

Kulinářské umění | čerstvá pastaHlavním důvodem však bylo provozování vlastní restaurace, při kterém jsem si uvědomil, že úroveň gastronomického vzdělání je mezi profesionálními kuchaři obecně na nízké úrovni. Současně jsem si na vlastní kůži vyzkoušel, že při pravidelném tréninku se dají gastronomické dovednosti a znalosti týmu restaurace relativně rychle a podstatně zlepšit.

Každá restaurace je jen tak dobrá, jak dobré jsou suroviny, se kterými pracuje, a jak zkušený a profesionální je celý její tým. Kvalitní suroviny jsou už dostupné, ale dlouhodobý kvalitní tréninkový nástroj tady pořád chyběl. Proto jsem se na podzim loňského roku rozhodl založit projekt Kulinářské umění, kterému se věnuji naplno.

Kulinářské umění | natáčení

Jaký je rozdíl mezi běžným kurzem vaření a kurzem Kulinářského umění?

Naše kurzy se nezaměřují na výuku jednotlivých receptů, ale na jednotlivé kulinářské techniky a postupy. Nebudeme Vás proto učit jak připravit steak z hovězí svíčkové, ale naučíme Vás podstatu přípravy hovězího steakového masa od jeho skladování, temperování, různých metod opékání, stupňů propečení až po jeho odpočívání. Od pupku, přes nízký a vysoký roštěnec až po různé části hovězí svíčkové. Konkrétní recepty přidáme jen jako bonus.

Kulinářské umění | profil uživatele

Kolik video kurzů plánujete natočit?

Celkem 80 kurzů Kulinářského umění. Při spuštění projektu v červenci 2014 bylo dokončených a dostupných 18 kurzů. Každý měsíc přidáváme minimálně dva nové.

Při nákupu roční licence bude mít uživatel neomezený přístup ke všem dosud natočeným i postupně přidávaným kurzům. A to vše za cenu jednoho běžného kurzu vaření.

Roční licence Kulinářského umění nabízí v tuto chvíli (srpen 2014, pozn. red.) přístup ke 20 kurzům. Pokud ji zakoupíte nyní, do konce její platnosti můžete absolvovat přes 40 kurzů. Do konce srpna navíc na roční licenci získáte zaváděcí slevu 1000 Kč.

Informace o projektu najdete také v článku Studujte Kulinářské umění

Co jedna licence v kategorii "profesionál" obsahuje a kolik zaměstnanců se na ni může přihlásit?

Tato licence obsahuje administrátorský přístup pro majitele nebo manažera provozovny a uživatelský přístup pro vzdělávání a trénink dvou zaměstnanců. Vedle nich může začít studovat Kulinářské umění samozřejmě i majitel restaurace.

Kulinářské umění | risotto

U každého kurzu je také možnost udělat si na dané téma kvíz. Jak to funguje?

Každý video kurz Kulinářského umění je rozdělen do několika kapitol, které se věnují konkrétnímu tématu daného kurzu. Na konci je vždy sumář nejdůležitějších bodů k zapamatování. Kvíz je potom sestaven tak, aby si každý ověřil, jak dané téma pochopil. Výhodou kvízů je, že jsou on-line a výsledek se dozvíte okamžitě. U špatné odpovědi se můžete ihned podívat na příslušné záběry z video kurzu, kde se o dané problematice mluví.

Kulinářské umění obsahuje profesionální receptury. V čem se liší od běžně dostupných receptů na internetu?

Nejdříve musím vysvětlit rozdíl mezi běžným receptem a profesionální recepturou. Podle běžného receptu můžeme uvařit jídlo doma. Profesionální receptury jsou ale formulovány pro profesionální gastronomické provozy, kde se vaří systémem "příprava – expedice". U každé receptury je tedy popsán postup jak pro přípravu, tak pro expedici. Současně je vypočítán food cost – náklady na výrobu, ze kterých je potom stanovena prodejní cena.

Kulinářské umění | Jiří Roith

Budete pořádat také fyzické kurzy Kulinářského umění?

Ano, od září 2014 budeme pořádat v Gastrostudiu Bidfood fyzické kurzy na různá témata Kulinářského umění. Jejich seznam a termíny budeme zveřejňovat na www.kulinarskeumeni.cz a www.gastrostudio.cz.

Mohlo by vás zajímat
Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR v Lucembursku 2018
Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR získal zlatou medaili za tříchodové menu a stříbrnou za kuchařské a cukrářské umění – celkově se umístili na 8. místě. Vojtěch Petržela v carvingu porazil slavné asijské mistry a zvítězil! InterGast Culinary Team se v regionálních týmech umístil na 4. místě.
KU Young Chef 2018
Letní veletrh gastronomických talentů a perspektivních zaměstnavatelů. I tak by se dala popsat soutěž pro absolventy škol, kteří chtějí nastartovat úspěšnou kariéru v gastronomii.