Asijská kuchyně není jen wok: Baoyong Zheng ukáže na Bidfood Expo 2026 nový pohled na čínský fine dining
Na letošním Bidfood Expo 2026 se představí také Baoyong Zheng, který ukáže, že čínská kuchyně není jen o výrazných omáčkách a rychlém smažení ve woku. Ve své show se zaměří na modernější pojetí asijské gastronomie a také na méně známé regionální kuchyně z různých částí Číny.
Baoyong Zheng je talentovaný kuchař druhé generace Číňanů žijících v České republice. Vyučil se na SOU a SOŠ v Čakovicích a během své kariéry sbíral zkušenosti v prestižních restauracích, jako jsou Soho+ nebo Salabka. V roce 2018 získal bronzovou medaili na mezinárodní soutěži Lee Kum Kee International Young Chef.
Více než dva a půl roku působil jako specialista značky Lee Kum Kee, kde vedl kulinářské show a propagoval asijskou gastronomii mezi profesionály i širokou veřejností. Zákazníci Bidfoodu jej znají také jako lektora kurzů asijské kuchyně v Gastrostudiu Bidfood. V současnosti působí v rodinné restauraci Mr. Bao v Praze na Smíchově.
Čínská kuchyně je v Česku stále oblíbenější. Jaký směr nebo trend z ní byste rád letos na Expu profesionálům představit jako ten, který stojí za pozornost?
Je pravda, že zájem o autentickou čínskou kuchyni v Česku roste. Rád bych ale zdůraznil jednu věc: Čína není jen jedna kuchyně. Máme osm velkých regionálních kuchyní (八大菜系) — každá má své suroviny, techniky i filozofii.
Momentálně je u nás v Česku nejznámější sečuánská kuchyně, která je výrazně ostrá a kořeněná. To je skvělé, ale „Čína“ je mnohem pestřejší.
Trend, který bych rád letos na Expu představil, je posun k fine dining přístupu v čínské gastronomii. V Česku stále chybí restaurace, které by se zaměřovaly na precizně sestavené menu, pečlivý výběr surovin, profesionální servis a párování vína nebo čaje s jídlem.
Mám na mysli zejména kuchyni Kuang-tung (粤菜) a Chuai-jang (淮扬菜), které stavějí na přirozené chuti surovin, precizní technice a sofistikovanosti. Právě tyto směry podle mě stojí za pozornost a mají v Česku velký potenciál.
Existuje styl nebo region čínské kuchyně, který vás momentálně nejvíc inspiruje?
Nejvíc mě inspiruje kuchyně Kuang-tung (cantonská / 粤菜). A to hned z několika důvodů.
Za prvé je to kuchyně, která umí dokonale propojit tradici s inovací, aniž by to působilo násilně. Je velmi flexibilní a otevřená experimentování.
Za druhé vyžaduje od kuchaře skutečné mistrovství – precizní práci nožem (刀功) a dokonalou kontrolu teploty při různých způsobech vaření: smažení na woku, vaření, dušení, fritování, vaření v páře i pečení. Všechny tyto techniky mají jediný cíl: zachovat přirozenou chuť a strukturu suroviny, ne ji zničit.
A za třetí je cantonská kuchyně chuťově neuvěřitelně pestrá. Právě ona totiž stála u zrodu mnoha dnes populárních jihovýchodních kuchyní. Když se první kuchaři z Kuang-tungu, Hongkongu a Čao-čou usadili v jihovýchodní Asii, spojili své tradiční techniky s místním kořením a vznikly tak nové, dnes už samostatné kuchyně — například nyonya cuisine, thajské kuay tiao nebo singapurské Hainan chicken rice. A to je pro mě obrovská inspirace – vidět, jak se jedna kuchyně umí vyvíjet a přizpůsobovat, aniž by ztratila svou duši.
Do českých kuchyní často přinášíte asijské techniky upravené pro místní provozy. Co je podle vás nejdůležitější, aby asijská jídla chutnala „správně“, i když se vaří mimo Asii?
To je skvělá otázka a vlastně téma, které mě jako kuchaře provází celou kariéru. Za mě je nejdůležitější hluboké porozumění asijské kuchyni. Nejen receptům, ale hlavně logice, která za nimi stojí. V Česku vidím dva hlavní problémy. Prvním je nedostatek správných surovin a technik. Mnoho kuchařů chce vařit asijsky, ale narazí na to, že nemají přístup ke správným ingrediencím. A místo aby hledali řešení, udělají kompromis – nahradí surovinu něčím nevhodným nebo vaří na špatném zařízení. Třeba wok – když ho nemáte a smažíte jídlo na pánvi bez dostatečné teploty, maso nebo zelenina se místo smažení začnou dusit. A výsledný pokrm pak nemá s asijskou kuchyní mnoho společného.
Druhým problémem je práce s omáčkami a kořením. V asijské kuchyni používáme spoustu přírodně fermentovaných omáček – nejsou to umělá dochucovadla. Každá omáčka se přitom v různých zemích vyrábí jinak. Když koupíte sójovou omáčku vyrobenou v Japonsku, bude chutnat jinak než ta z Číny.
To samé platí o koření. Třeba kmín (孜然), bez kterého se neobejde žádný pravý čínský grilovaný jehněčí špíz – když použijete kmín z jiné země, nebude to ono. Bude to jen kompromisní řešení. A podobně je to i s wokem, pánví nebo hrncem. A tak docházíme ke třetímu bodu – hledání rovnováhy (balance). Protože nikdy nebudeme mít úplně stejné suroviny, zařízení ani podmínky jako v Asii. Musíme dělat úpravy – ne vždy jen ubrat, někdy naopak přidat nebo změnit postup – abychom tu rovnováhu znovu našli.
A když se to podaří, vznikne naše vlastní verze dobré asijské kuchyně. Možná nevypadá úplně jako originál, ale na chuti poznáte, že je autentická – že chutná stejně dobře, nebo dokonce lépe než to, co jste jedli v Asii. A právě to mě jako kuchaře baví.
Co byste byl rád, aby si profesionálové i návštěvníci Expa odnesli z vašeho letošního vystoupení?
Především bych si přál, aby odcházeli s radostí a sebevědomím. Dnešní doba je úžasná – díky moderním technologiím a globální logistice máme přístup téměř k jakýmkoliv surovinám z celého světa. Není problém sehnat kvalitní asijské omáčky, koření nebo speciality.
To, co ale stále chybí, je správné vedení – kdo a jak to má dělat. A právě v tom podle mě hraje Bidfood Expo klíčovou roli. Je to místo, kde se potkávají ti, kteří vědí, s těmi, kteří se chtějí učit. Letos opět budu na stánku s asijským sortimentem a v Akademii budu připravovat kuchařské show. Chci všem ukázat, že asijská kuchyně není nedosažitelná. Stačí pár správných technik a kvalitních surovin – a zvládne to každý.
Mám jedno jednoduché poselství: Vaření není o správnosti. Kreativita je to nejcennější, co máme. Každý kuchař – ať doma, nebo v profesionální kuchyni – může přijít s vlastním nápadem. Není třeba se bát experimentovat. Hlavně ať si z toho všichni odnesou radost, protože vaření má být především zábava.
Bidfood Expo se uskuteční 13.–15. října 2026 v PVA Expo Praha.
A to není vše – už brzy odhalíme další hvězdu, která se na letošním Expu představí.
