Držitel 3 michelinských hvězd Viki Geunes na Bidfood Expo 2026: gastronomie jako nikdy nekončící cesta objevování
Tříhvězdičkový michelinský šéfkuchař Viki Geunes, jeden z nejvíc respektovaných evropských šéfkuchařů současnosti, který stojí za restaurací ZILTE v Antverpách, dorazí na Bidfood Expo 2026. Jeho účast je pro nás velkou poctou a zároveň jedinečnou příležitostí setkat se s osobností, která dlouhodobě patří ke světové gastronomické špičce. V rozhovoru otevřeně mluví o inspiraci, inovacích i o tom, kam se podle něj ubírá současná gastronomie.
Viki Geunes, samouk a šéfkuchař restaurace ZILTE v Antverpách, patří mezi nejvýraznější osobnosti evropské gastronomie a je držitelem prestižních tří michelinských hvězd. Původně studoval průmyslové vědy, nakonec však zvítězila vášeň pro vaření. Společně se svou manželkou Viviane Plaquet otevřel v roce 1996 restauraci ’t Zilte v belgickém Molu, kterou později přesunuli do ikonické budovy Museum aan de Stroom (MAS) v Antverpách. Právě zde vznikl koncept propojující špičkovou gastronomii, osobitý interiér a výjimečný pohled na město.
Dnes patří ZILTE mezi špičku světové gastronomie, je členem prestižních asociací Relais & Châteaux a Les Grandes Tables du Monde a nabízí hostům zážitek, který propojuje rodinnou atmosféru, technickou dokonalost a elegantní servis.
Na Bidfood Expo 2026 přinese Viki Geunes svou vizi i zkušenosti do interaktivního prostoru, kde návštěvníci mohou očekávat inspiraci, překvapení a praktické tipy, které obohatí jejich vlastní gastronomické dovednosti.
Vaše cesta je fascinující. Od samouka až po držitele tří michelinských hvězd. Kdy jste si uvědomil, že se gastronomie stane Vaší životní cestou?
Uvědomil jsem si to velmi brzy, už během práce v restauracích. Začínal jsem na place jako student, ale už tehdy mě pohltil rytmus servisu a samotná povaha práce. Jakmile jsem se dostal do kuchyně, bylo rozhodnuto. Jsem samouk a první roky kariéry jsem strávil intenzivním experimentováním ve svém volném čase. Velmi rychle jsem zjistil, že mě nejvíc naplňuje proces vývoje, výzkumu a hledání nových řešení. Tehdy jsem pochopil, že gastronomie je moje cesta.
Ve vaší restauraci ZILTE se kuchyně neustále vyvíjí. Kde obvykle hledáte inspiraci – doma, v zahraničí nebo v nových gastronomických trendech?
Snažím se nepodléhat trendům. Inspiraci hledám především v surovinách, které jsou dostupné v jednotlivých sezónách. Právě to nám pomohlo vybudovat identitu ZILTE – řídíme se vlastní intuicí, ne módními vlnami. Zároveň ale často spolupracujeme s mezinárodními šéfkuchaři. Tyto kolaborace jsou pro mě velmi inspirativní, protože práce s novými lidmi přináší nové nápady a zároveň mě vytahuje z komfortní zóny. Je to tedy vždy kombinace obojího.
Vaše manželka Viviane Plaquet a rodina hrají v ZILTE důležitou roli. V čem je rodina klíčová pro fungování a úspěch restaurace?
Je klíčová hned ve třech rovinách.
První je jejich profesionalita – jsou v tom, co dělají, výjimeční. Front of house by bez nich nebyl to, čím je. Nikdo neumí číst hosty jako Viviane, nikdo neuklidní hosty tak jako Gitte a Aaronův přístup k vínu je jedním z důvodů, proč se hosté vracejí. Druhá rovina je harmonie. Díky tomu, že jsme rodina a velmi dobře se známe, fungujeme v dokonalém souladu. Často ani nepotřebujeme slova.
A třetí je rozhodování. Společná rozhodnutí a vzájemná podpora nám umožňují posouvat se dál, než bychom dokázali sami.
Jste známý experimentováním s technologiemi i surovinami. Jaký přístup k inovacím byste doporučil mladým kuchařům?
Nebát se zkoušet věci, které jsou mimo běžné rámce a nebát se chyb. Je v pořádku, když prvních pět pokusů z deseti nevyjde. Důležitá je trpělivost a schopnost pokračovat i přes frustraci. Já sám často kombinuji neobvyklé chutě a vím, že jde vždy o proces pokus–omyl. Neúspěch beru jako krok k lepšímu výsledku.
Vaše degustační menu jsou velmi komplexní. Máte oblíbenou surovinu nebo pokrm, se kterým rád pracujete?
Nemám jednu konkrétní oblíbenou surovinu, protože menu v ZILTE se často mění. Ale opakovaně se vracím k několika ingrediencím: ústřice, langusty, holub a artyčoky. Jsou mimořádně univerzální a chuťově bohaté. Rád pracuji i se zeleninou obecně, protože nesouhlasím s tím, že by měla být jen přílohou k masu. Mají jemnost, hloubku a velký prostor pro kreativitu v různých fázích zralosti.
Jaké poselství nebo inspiraci byste chtěl předat návštěvníkům Bidfood Expo 2026? Na co se mohou těšit?
Vaření je pro mě nekonečná cesta objevování, kde nás nové nápady, filozofie a techniky neustále posouvají dopředu. Právě to dělá Bidfood Expo výjimečným – propojuje profesionály i milovníky gastronomie, aby se navzájem inspirovali, sdíleli zkušenosti a objevovali budoucnost jídla.
Na Bidfood Expo 2026 přinese Viki Geunes tuto filozofii přímo mezi návštěvníky prostřednictvím živých ukázek a interaktivních prezentací, které nabídnou nejen inspiraci, ale i konkrétní podněty využitelné v praxi.
Bidfood Expo se uskuteční 13.–15. října 2026 v PVA Expo Praha.
A to není vše – už brzy odhalíme další hvězdu, která se na letošním Expu představí.
