Mexická kuchyně v podání Luise Antonia Arronte Limy
A zájem byl obrovský. Kurz byl zaplněný krátce po oznámení a všechna místa byla obsazená. Aby také ne, dívat se pod ruce rodilému Mexičanovi byl opravdu zážitek. Navíc Luis je veselá kopa a obešel se bez tlumočníka. „Mám českou manželku, potkali jsme se v USA, takže česky umím,“ vysvětlil a během celého kurzu ochotně odpovídal na dotazy, kterými jej zasypávali účastníci.
Improvizace je Luisovou specialitou
Luis Antonio Arronte Lima nemá klasické gastronomické vzdělání. „Miluji jídlo a mou školou se stal život,“ řekl a upřesnil, že zkušeností má spoustu. V Americe pracoval sedm let jako kuchař na dětském táboře. „Tam jsem se naučil pracovat se surovinami a snad všemi alergiemi. Děti jsou nároční strávníci a musíte hodně zohledňovat, co mohou a nemohou jíst,“ vyprávěl a pokračoval: „Navíc tam byly hodně vysoké standardy na kvalitu, dodržování HACCP atd.“ Právě tam se Luis naučil improvizovat. Díky neustálému zkoušení a vymýšlení nových kombinací přišel na spoustu zajímavých receptů, které nyní může uplatnit už coby šéfkuchař populárních mexických restaurací.
Pálivost je pocit, ne chuť!
Ač je chilli s mexickou kuchyní neodmyslitelně spjato, Luis nabádal sledující, aby s ním nakládali opatrně. „Pálivost je pocit, ne chuť. Mělo by to jen lehce nakopnout, ne přebít chuť všech ostatních surovin. Pokud se to stane, pak jídlo není dobré,“ poznamenal a přidal jednu zajímavost: „Pokud papričky hodně upečete či ugrilujete a to tak, že budou černé, pálivost zmizí a dostaví se sladkost.“
Moderní mexická kuchyně plná svěžích chutí
Jím prezentované menu mnohé překvapilo. Bylo totiž hodně lehké, svěží a pestrobarevné. V předkrmu však nechybělo tradiční guacamole. „Receptů je spousta. K avokádu můžete přidat rajčata, česnek, mango či další věci, ale nepřehánějte to s nimi. Pořád by měla zůstat dominantní chuť základních surovin,“ radil Luis a dodal: „Pro konzervaci a udržení zelené barvy je potřeba limetková šťáva, případně můžete přidat majonézu.“
K Mexiku patří také ryby. „My máme moře, takže je v kuchyni používáme hodně,“ překvapil posluchače šéfkuchař svým receptem na ceviche z lososa. „Tradičně se u nás používají bílé ryby, ale tady v Česku klidně můžete sáhnout po oblíbeném lososovi, případně tresce, pražmě či vlkovi,“ nabídl různé možnosti úpravy receptu.
Tacos – pokrm, co zná celý svět
Ovšem kromě méně známých chodů došlo i na klasiku. „Když řeknete mexická kuchyně, všem se vybaví tacos. Jenže často s naším původním národním jídlem nemají nic společného,“ smál se Luis. Ovšem on vsadil na tradici a udělal carnitas. „Jde o pomalu a dlouze vařené vepřové maso v sádle. K základu jsou potřeba jen tři suroviny – maso, sádlo a sůl. Pak už je to jen o čase, aby se maso rozpadalo,“ vysvětlil. Druhou zajímavou variací pak bylo tacos birria de cordero z jehněčího masa. Nechyběla ani sladká tečka na závěr v podobě kokosového flanu.
Přehled aktuálních kurzů v Gastrostudiu Bidfood a možnost přihlásit se k odběru upozornění na nově vypsané kurzy:
