Parmazán nebo parmezán? Který je ten pravý?

30. 1. 2018
Parmazán i parmezán jsou české překlady pro Parmigiano Reggiano. Tento extra tvrdý sýr se vyrábí pouze v Itálii za velmi přísných podmínek, jejichž dodržování kontroluje k tomu určené konsorcium. Velmi dlouhou historii, striktní podmínky výroby a dohlížející konsorcium má i výroba sýru Grana Padano. Mezi další extra tvrdé sýry patří například Gran Biraghi nebo Gran Moravia, ale čím se liší a na co si dát pozor?

Bidfood | paragrafDobrá rada na začátek zní: "Nepiš na jídelní lístek parmazán ani parmezán, pokud neservíruješ skutečně Parmigiano Reggiano!"  Při použití Grana Padano, Gran Biraghi či Gran Moravia místo Parmigiano Reggiano hrozí pokuta několika desítek tisíc Kč od státního dozoru (KHS, SZPI nebo SVS) za nepravdivě uvedené informace na jídelním lístku.

Razítko konsorcia Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano
= parmazán i parmezán

Devět století historie v sobě uchovává Parmigiano Reggiano díky konsorciu, které hlídá dodržování podmínek výroby a kvót, kolik forem parmazánu smí mlékárny vyrobit. Kvalitu a pravost každého cca 35 kilogramů těžkého sýru potvrzuje razítko konsorcia. Díky údajům z razítka lze zpětně dohledat detailní informace o výrobě konkrétního sýrů. Za rok pustí konsorcium do prodeje na 3,5 milionů forem parmazánu.

Parmigiano Reggiano se vyrábí pouze v oblasti kolem města Parma ohraničenou severním úbočím Apenin, řekami Po (Pád) a Reno. Z provincií Parma, Reggio Emilia, Modena a částí provincií Bologna a Mantova musí pocházet také mléko. Používá se mléko z večerního (polotučné) a ranního (plnotučné) dojení od krav krmených výhradně trávou ze zdejších pastvin. Parmazán se vyrábí rukodělně; neobsahuje konzervanty; zraje 12 až 24 měsíců.

  • Bidfood distribuuje Parmigiano Reggiano od výrobců Latteria Soresina: celou formu (na objednávku) se zralostí min. 18 měsíců a výseč se zralostí min. 22 měsíců; a Galbani: malou výseč se zralostí 16 měsíců.

Latteria Soresina | Grana Padano na Bidfood Expo 2017

Grana Padano

Extra tvrdý sýr Grana Padano má dokonce o sto let delší historii než Parmigiano Reggiano, ovšem podmínky výroby a kvóty nejsou tak přísné. Grana Padano se vyrábí v celé oblasti Pádské nížiny zahrnující regiony Piemont, Lombardie a Veneto (Benátsko) a v alpské provincii Trentino. Konsorcium za rok certifikuje na 5 milionů forem Grana Padano.

Pro výrobu se používá částečně odtučněné mléko z dvou po sobě jdoucích dojení. Krávy se však mohou krmit i siláží. Grana Padano obsahuje konzervant vaječný lysozym; zraje 9 až 20 měsíců.

  • Bidfood distribuuje Grana Padano od Latteria Soresina, jedničky v prodeji tohoto sýru v Itálii: celou formu a půl formu se zralostí 12 měsíců, čtyřkilovou a kilovou výseč se zralostí 10 měsíců, hobliny a strouhaný.
Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz v kategorii Mléčné výrobky | Sýry | Extra tvrdé sýry

Biraghi | Gran Biraghi spicchio (výseč)

Gran Biraghi

Rodinná firma Biraghi z regionu Piemonte vyráběla Grana Padano do roku 1998, kdy vystoupila z konsorcia. Výrobní postupy Grana Padano a kvalitu surovin firma zachovala, pouze ze složení vyřadila konzervant vaječný lysozym. Tak se zrodil extra tvrdý sýr Gran Biraghi s vynikajícím poměrem kvalita/cena.

  • Bidfood distribuuje Gran Biraghi exkluzivně: výseče 4 kg, 1 kg a 250 g se zralostí min. 12 měsíců, hobliny i strouhaný.

Gran Moravia

Extra tvrdý sýr Gran Moravia vyrábí v Česku společnost Brazzale Moravia podle receptury vycházející z italské tradice. Gran Moravia obsahuje konzervant vaječný lysozym.

  • Bidfood distribuuje Gran Moravia: kilovou výseč se zralostí min. 12 měsíců a strouhaný.