Parmazán nebo parmezán? Který je ten pravý?

17. 8. 2023

Parmigiano Reggiano = parmazán i parmezán

Parmazán i parmezán jsou české překlady pro Parmigiano Reggiano. Tento extra tvrdý sýr se vyrábí pouze v Itálii za velmi přísných podmínek, jejichž dodržování kontroluje k tomu určené konsorcium. Velmi dlouhou historii, striktní podmínky výroby a dohlížející konsorcium má i výroba sýru Grana Padano. Mezi extra tvrdé sýry patří také Gran Biraghi nebo Gran Moravia, ale čím se liší a na co si dát pozor?

Bidfood | paragraf Dobrá rada na začátek zní: "Nepiš na jídelní lístek parmazán ani parmezán, pokud neservíruješ skutečně Parmigiano Reggiano!"

Při použití Grana Padano, Gran Biraghi či Gran Moravia místo Parmigiano Reggiano hrozí pokuta několika desítek tisíc Kč od státního dozoru (KHS, SZPI nebo SVS) za nepravdivě uvedené informace na jídelním lístku.

Parmigiano Reggiano = parmazán i parmezán

Devět století historie v sobě uchovává sýr Parmigiano Reggiano díky konsorciu, které hlídá dodržování podmínek výroby a kvót, kolik forem parmazánu smí mlékárny vyrobit. Kvalitu a pravost každého cca 35 kilogramů těžkého sýru potvrzuje razítko konsorcia. Díky údajům z razítka lze zpětně dohledat detailní informace o výrobě konkrétního sýru. Za rok pustí konsorcium do prodeje na 3,5 milionů forem parmazánu.

Parmigiano Reggiano se vyrábí pouze v oblasti kolem města Parma ohraničenou severním úbočím Apenin, řekami Po (Pád) a Reno. Z provincií Parma, Reggio Emilia, Modena a částí provincií Bologna a Mantova musí pocházet také mléko. Používá se mléko z večerního (polotučné) a ranního (plnotučné) dojení od krav krmených výhradně trávou ze zdejších pastvin. Parmazán se vyrábí rukodělně; neobsahuje konzervanty; zraje 12 až 24 měsíců.

Bidfood distribuuje Parmigiano Reggiano od výrobce Latteria Soresina: celou formu se zralostí 16 až 18 měsíců, polovinu se zralostí min. 24 měsíců a výseč se zralostí 22 až 24 měsíců.

Grana Padano

Extra tvrdý sýr Grana Padano má dokonce o sto let delší historii než Parmigiano Reggiano, ovšem podmínky výroby a kvóty nejsou tak přísné. Grana Padano se vyrábí v celé oblasti Pádské nížiny zahrnující regiony Piemont, Lombardie a Veneto (Benátsko) a v alpské provincii Trentino. Konsorcium za rok certifikuje na 5 milionů forem Grana Padano.

Pro výrobu se používá částečně odtučněné mléko z dvou po sobě jdoucích dojení. Krávy se však mohou krmit i siláží. Grana Padano obsahuje konzervant vaječný lysozym; zraje 9 až 20 měsíců.

Bidfood distribuuje Grana Padano od Latteria Soresina, jedničky v prodeji tohoto sýru v Itálii: celou formu se zralostí min. 12 měsíců, čtyřkilovou (1/8 formy) a kilovou výseč (1/32) se zralostí 10 měsíců, hobliny a strouhaný.

Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz v kategorii:

Mléčné a chlazené | Sýry | Extra tvrdé

Gran Biraghi

Rodinná firma Biraghi z regionu Piemonte vyráběla Grana Padano do roku 1998, kdy vystoupila z konsorcia. Výrobní postupy Grana Padano a kvalitu surovin firma zachovala, pouze ze složení vyřadila konzervant vaječný lysozym. Tak se zrodil extra tvrdý sýr Gran Biraghi s vynikajícím poměrem kvalita/cena.

Bidfood distribuuje Gran Biraghi exkluzivně, vše se zralostí min. 12 měsíců: čtyřkilovou výseč (1/8 formy), výseče 1 kg a 250 g, hobliny a strouhaný v malobalení i velkobalení.

Gran Moravia

Extra tvrdý sýr Gran Moravia se vyrábí ručně v Litovli na Moravě podle tradičního postupu a receptury Grana Padano. Formy pak zrají v Itálii v oblasti Asiago v největším automatizovaném skladu v Evropě, který byl otevřen v roce 2022. Gran Moravia obsahuje konzervant vaječný lysozym.