Vedoucí školních jídelen probírali nový spotřební koš

Nový spotřební koš, podle kterého by měly od nového školního roku vařit školní jídelny, budí vášně na všechny strany. Ovšem není to jen o něm. Další úskalí se skrývá v přesunu nepedagogických pracovníků pod zřizovatele. „Tím by se měl završit přechod od státního k veřejnému regionálnímu školství,“ vysvětlila Alena Strosserová, nutriční terapeutka a metodička školního stravování a doplnila: „Jenže aktuálně jsme v situaci, že zákon stále není schválen. Je ve druhém čtení a není tedy ještě známé finální znění. Pořád se mění.“ 

Bude se ještě ve školních jídelnách vařit?

Stát si od této změny slibuje zefektivnění služeb a zlepšení hospodaření. Jenže sdílení služeb může znamenat i to, že se jídelny svěří do rukou soukromých firem a postupně se změní ve výdejny. „V menších obcích, kde jsou malé školy a školky, bude docházet ke spojování drobných úvazků. Jedna vedoucí bude mít na starost více jídelen a bude mezi nimi přejíždět,“ předjímala praxi Alena Strosserová. 

Nový spotřební koš: Větší porce za stejnou cenu

K novému spotřebnímu koš, jenž také zatím nemá finální podobu, bylo doposud vzneseno na 300 připomínek. Řeší se rozdělení potravin do kategorií, jejich procentuální navýšení (či naopak snížení) i obecné postřehy k chodu kuchyní. 

Jedna z hlavních změn je, že se nově budou hmotnosti surovin počítat v čisté váze oproti dosavadní nakoupené. Což z logiky věci povede k tomu, že se zvětší porce. „Ovšem finanční limity se nemění. Obědy se tedy zdražit nesmí,“ upozornila Renáta Černá, nutriční terapeutka a vedoucí školní jídelny v Dobřanech. Ministerstvo školství argumentuje tím, že primárně dochází k navýšení luštěnin, které jsou levnější než maso. 

Flexibilní spotřební koš je „převlečená“ rostlinná strava

Na semináři se probíraly také varianty spotřebního koše. Na výběr totiž bude nově ze dvou – klasického a tzv. flexibilního. V případě flexibilního spotřebního koše musí školní jídelna plnit pouze množství luštěnin. „Možná to zní dobře, ale je potřeba si uvědomit, že půjde spíše o alternativní jídelníček, jenž bude hodně posunutý k rostlinné stravě,“ řekla Renáta Černá. Rodiče si toho musí být vědomi. Budou to totiž oni, kdo svým hlasováním určí, co budou jejich děti v jídelně jíst. 

Tipy na obědy a svačiny od šéfkuchařů

Ovšem školení nebylo jen o teorii. Jak se dá nový spotřební koš uplatnit v praxi, ukázal šéfkuchař a člen Gastro Teamu Bidfood Vít Pichlík, který připravil hned trojici pokrmů, jež by děti měly ocenit. Všechna tři prezentovaná jídla mohou být podávána v bezmasé, rybí či masové variantě. Zvláště rybí ragú s celozrnnými těstovinami a rajčatovou omáčkou slavilo velký úspěch. Podobně si vedlo i bulgurové italské rissoto, které se dá připravit s tilápií, sumečkem africkým nebo krůtím masem. Stejně tak asijský salát jde udělat s tofu, mořskými plody či kachnou. „Možností je více, záleží jen na kreativitě,“ uvedl šéfkuchař. 

V rámci hodinové gastronomické ukázky zaznělo i mnoho užitečných rad a informací k použitým surovinám. „Pokud používáte filé, nechte ho pozvolna rozmrazit. Neztratí tolik vody a nebude mít při tepelné úpravě nepříjemný pach,“ radil Vít Pichlík účastníkům semináře a doplnil: „Nebojte se na první pohled netradičních surovin. Například ústřicová omáčka, rýžové asijské nudle či plody moře se velmi dobře hodí i do školních kuchyní.“ 

Není důvod panikařit

I když na semináři bylo hodně vedoucích školních jídelen z chystaných změn vyděšených, k pesimismu zatím není důvod. Legislativa se teprve připravuje a návrh se může v meziresortním řízení ještě změnit. „My si uvědomujeme, co chystaná novela vyhlášky o školním stravování bude znamenat pro všechny zúčastněné,“ poznamenal Pavel Melich, manažer pro školní stravování ze společnosti Bidfood, a dodal: „Z pozice největšího dodavatele potravin do tohoto segmentu a dlouholetého partnera školních jídelen jsme připraveni všemožně pomoci nejen dostatečně širokým portfoliem všech potravin vyhovujícím novému spotřebnímu koši, ale i například gastronomickými semináři, školeními, vařením přímo ve školních jídelnách nebo jen recepty a inspirací.“ 

Školní jídelny v tom tak nejsou samy. Mají dodavatele, na kterého se mohou spolehnout a společně s ním jistě zvládnou čelit tomu, co přijde. Ať už to bude toto září či později, bude-li vyhláška přijata s odloženou účinností.