Strašák jménem konvektomat

konvektomat Lainox
Existují kuchyně, kde moderní konvektomaty slouží jen jako obyčejná trouba? Ano, kuchaři Bidfood Gastro Teamu se s tím na svých cestách po českých kuchyních setkávají. Přitom neexistuje důvod, proč nevyužít výhod nízkoteplotní úpravy masa.


 

Snižte ztráty

Nízkoteplotní úprava v konvektomatu přináší řadu výhod. Rovnoměrně propečené maso získá lepší chuť i vůni. Maso je krásně měkké, ale jeho konzistence zůstane pevná, takže se při krájení nerozpadá. Nízkoteplotní pečení ušetří čas kuchaři a peníze za energie. Navíc se díky minimální hmotnostní ztrátě výrazně zvýší výtěžnost.

Až pohádkově zní příklad z jedné školní kuchyně, kde se paní vedoucí spletla a objednala místo 100 kg pouze 85 kg hovězí plece. Děti před hladem zachránil právě konvektomat. Přestože 15 kg masa chybělo, díky nízkoteplotní úpravě a tím minimálním hmotnostním ztrátám, nakonec ještě 5 kg zbylo!

Objevte část našeho e-shopu mujBidfood.cz věnovanou Gastro zařízení (ceny se zobrazí po přihlášení)

Jestli pracujete ve školní jídelně, mohla by Vás zaujmout akce Šéfkuchaři Bidfood ve Vaší kuchyni. Naši kuchaři Vám rádi pomohou nejen s přípravou, ale přivezou také inspiraci a fígle, díky kterým se děti naučí jíst i neoblíbené druhy potravin.

pomalu pečené masoPři běžném pečení nebo dušení dochází ke ztrátě hmotnosti 40 až 50%. Ze 100 g syrového masa pak zbývá na talíři pouhých 50 až 60 g.

U nízkoteplotní úpravy ztráta hmotnosti klesá pod 25%. Ze 100 g syrového masa na talíř putuje přes 75 g. (Za ideálních podmínek lze ztrátu v nejlepších zařízeních u konkrétního masa minimalizovat až k 10%.)

Ačkoliv nízkoteplotní neboli noční úprava masa trvá déle, díky nízké teplotě se spotřebuje méně energie. Je to podobné jako u auta. 100 km lze ujet rychlostí 150 km/h za 40 minut se spotřebou 9 l nebo rychlostí 90 km/h za 66 minut se spotřebou 6,5 l.

konvektomat Lainox

Jak na nízkoteplotní úpravu

Okořeněné maso se nechá zatáhnout na pánvi nebo v konvektomatu (podle masa cca 10 minut při 220°C). Pak se celé zalije vývarem. Čím více času je k dispozici, tím nižší teplota může být nastavena. Například od 15:00 do 7:00 stačí horký vzduch o teplotě 80°C.

Splnění kritických bodů se netřeba bát. Konvektomat s teplotní sondou ohlídá, aby teplota na jádře masa překročila 72°C. Následují procesy zrání masa a udržování. Druhý den na kuchaře čeká voňavé maso s výborným vývarem pro další využití.

Mohlo by vás zajímat
David Wisniowski | Quito | Swissotel
Šéfkuchaři Gastro Teamu Bidfood prezentovali českou kuchyni v hlavních městech Ekvádoru a Albánie. Pro bankety českých velvyslanectví a na menu prestižních hotelů připravili typické české pokrmy.
KU Young Chef 2018
Letní veletrh gastronomických talentů a perspektivních zaměstnavatelů. I tak by se dala popsat soutěž pro absolventy škol, kteří chtějí nastartovat úspěšnou kariéru v gastronomii.