Bidfood Expo 2024 | Česká kuchyně Jana Punčocháře s moderním twistem
Návštěvníci vás opět uvidí na velkém pódiu na Expu. Na co se mohou těšit tentokrát?
Rozhodně to bude něco z české kuchyně. Konkrétní recepty ještě vybrané nemám, ale půjde o něco, co určitě zaujme. Bude to takový mix toho, co mohou hosté okusit U Matěje na Praze 6 na Hanspaulce.
Bidfood Expo 2024 – Jan Punčochář
- úterý 21. 5. v 13:45 | Star Stage
- čtvrtek 23. 5. v 13:45 | Star Stage
Těšíte se vy osobně na Expo?
Už několikrát jsem na něm byl a vždycky je tam narváno. Na Expu je dobrá atmosféra a můžete zde potkat spoustu zajímavých lidí. Já bohužel většinou nemám moc času, takže expozice akorát rychle proběhnu. Okouknu, co je nového na trhu, co by mě mohlo zajímat a co bychom mohli využít v restauraci. Je fajn, že člověk na jednom místě vidí nejen stávající produkty, ale i jejich alternativy a novinky v sortimentu. Je to také dobrá příležitost, jak se seznámit s dodavateli, kteří vám mohou jednotlivé produkty detailněji představit. Dalším plusem je, že tu narazíte na kolegy z branže, se kterými si můžete vyměnit zkušenosti.
Nejdůležitější informace naleznete na stránce:
Akce je určena pouze pro odbornou veřejnost. Vstupenky jsou k dispozici pro přihlášené/registrované zákazníky v aplikaci nebo e‑shopu:
Letos oslaví vaše restaurace U Matěje pět let. Jak byste ty roky zhodnotil?
Spíš bych se bavil jen o posledních třech letech, jelikož první dva roky byl Covid-19 a měli jsme víc zavřeno než otevřeno… Začátky hodně poznamenala pandemie. Na druhou stranu se nám podařilo získat zákazníky a máme i štamgasty. Snažíme se dělat poctivou kuchyni ze skvělých surovin a musím zaťukat, že se nám daří.
Gastronomii zasáhla nejen pandemie. Jaké další překážky jste musel překonat?
Jako každý jiný restauratér i já musím hlídat, abych zákazníkům servíroval stále stejnou kvalitu a nabízel jim něco nového, aby měli důvod se vracet. U Matěje jsme například kompletně obměnili sortiment alkoholu a nealka. Také se snažíme zůstat nohama na zemi a pořád dál tvrdě pracujeme. Zlepšili jsme akustiku v prostoru restaurace a nyní děláme novou vzduchotechniku. Snažíme se zkrátka jít pořád dál.
Kdybyste nyní stál znova před rozhodnutím a věděl, co přijde, pustil byste se do vlastního podniku znova?
Šel bych do toho stejně jako předtím. Nic bych nezměnil.
Restaurace U Matěje je vyhlášená moderní českou kuchyní. V čem spočívá její kouzlo?
Spíš bych řekl, že jde o poctivou českou kuchyni s moderním twistem. Moderní kuchyně je to, když vezmete štrůdl a rozděláte ho tak, že to už ani jako štrůdl nevypadá, ale chutná to tak. My se snažíme dělat všechno od základu. Od chleba až po dezerty si všechno vytváříme sami. Snažíme se z kvalitních surovin udělat skvělé jídlo, které bude hostům chutnat.
Co pro vás osobně znamená česká kuchyně?
Narodil jsem se tu a od malička ji jím a mám ji zažitou. Pro mě česká kuchyně představuje domov. Je to hezká omáčková kuchyně s dobrou polévkou. Není to pro mě každodenní jídlo, ale něco, co mám rád a co může být hodně zajímavé a pestré.
Které české pokrmy máte nejraději?
To asi říct nedokážu. Nemám nikdy vyhrazenou chuť jednoho pokrmu. Velmi rád vařím ze zvěřiny. V oblibě mám ale i jehněčí a sladkovodní ryby. Například na jídelním lístku u nás nesmí chybět smažený řízek, který je jednou z nejprodávanějších položek v menu. Ovšem hostům se snažíme nabízet i vegetariánský pokrm, aby si u nás přišli na své i lidé, kteří maso nejedí. Také máme vždy nějakou rybu, teď je to treska, ale jinak většinou připravujeme sladkovodní.
Během své kariéry jste absolvoval celou řadu zahraničních stáží v michelinských podnicích. Jaké hlavní zkušenosti jste v nich získal?
Dalo mi to jiný pohled na gastronomii. Dnes najdete podobné podniky i v Česku. Také tu jsou restaurace s michelinskou hvězdou, ale tehdy tu nebyly. Pro mě bylo třeba zajímavé zjištění, že v kuchyni může být třicet kuchařů, přičemž u stolů je jen šedesát míst pro hosty. Další věc, která mě fascinovala, byla práce se surovinami. V těch podnicích se s nimi nakládalo velmi šetrně. Vybíralo se a používalo jen to nejlepší, co na trhu bylo. Všechno muselo být pintlich a dokonale připravené.
Nyní jste známá tvář díky televizi. Jak vám tato popularita pomáhá v podnikání?
Jde o to, že lidé přijíždějící do Prahy chtějí U Matěje ochutnat moje jídlo. Restauraci to zajišťuje stálý přísun zákazníků. To je jedno plus. Druhým je, že, když já sám jdu někam na jídlo, tak se v daných provozech snaží ukázat, jak umějí vařit a snaží se vytáhnout. Takže hodně ochutnávám nové věci.
Ale účinkování v pořadech je také časově náročné. Jak zvládáte skloubit natáčení a vedení restaurace?
Musel jsem zavést spoustu opatření, aby restaurace U Matěje zůstala taková, jaká byla předtím, než jsem začal tolik točit. Mám šéfkuchaře, který se stará o každodenní provoz. Hodně věcí jsem delegoval na lidi, kteří se mnou spolupracují řadu let. Jde například o šest kuchařů, jež pro mě dělají šest či sedm let. Dobře se známe, takže se na ně mohu spolehnout. Chod restaurace má na bedrech skvělý manažer Jakub Čebiš. O finance se pak stará moje manželka.
Pořady a reality show o vaření jsou v současnosti hodně populární. Mnoho lidí díky nim zkouší vařit. Myslíte si, že je šance, že by do budoucna přitáhly více lidí do gastronomie?
Zatím to na této cestě není. Práce kuchaře je hrozná dřina. Řekl bych, že tyto pořady spíše popularizují restaurace, pomáhají zlepšit stravovací návyky lidí a motivují diváky zkoušet nové věci. Ale málokdo si na základě nějakého pořadu v televizi stoupne do kuchyně a bude od rána do večera vařit. To lidi nechtějí.
Co si myslíte, že by mohlo trend odlivu personálu v gastronomii zvrátit?
Kdybych to věděl, tak bych to už dávno udělal! Obávám se, že odpověď na tuhle otázku nikdo nezná. Je to problém, který trápí celý obor a neustále se zhoršuje.
Nedávno vám vyšla kuchařka, co v ní čtenáři najdou?
V kuchařce Jak vaříme U Matěje, která vyšla před Vánoci, čtenáři najdou ty nejoblíbenější recepty, které jsme u nás v podniku vařili či je stále ještě připravujeme. Lidé si mohou doma připravit něco z naší kuchyně a pochutnat si na tom.
Už v šesti letech jste prý věděl, že chcete být kuchařem. Kde se ve vás vzala láska k vaření?
Mě vždycky bavilo být v kuchyni. Koukat na to, jak někdo vaří a sem tam přiložit ruku k dílu. Bylo to moje zábava už od malička. Takže když jsem se rozhodoval, kam po základce půjdu, volba byla jasná, chtěl jsem být v kuchyni.
Vaši prarodiče žili na Vysočině a měli hospodářství se spoustou zvířat. Na jakou surovinu či pokrm z dětství vzpomínáte nejraději?
Vždycky to byly brambory. Ty jsou na Vysočině nejdůležitější. Všechno se tam točilo a stále točí kolem nich. Ale já moc rád vzpomínám na zabíjačky, kterých bylo třeba deset do roka. Poráželi jsme prasata a dělali jsme zabíjačkové speciality. Já měl na starosti míchání krve a prejtu. Také jsem špejloval. Byl jsem k ruce řezníkovi a všechno jsem se od něj naučil. Mimochodem zabijačkové věci dělám rád dodnes.
Jan Punčochář
Je známý český šéfkuchař a restauratér. Vyučil se v hotelu Ambassador. Poté působil v několika předních pražských podnicích. Své kuchařské umění zdokonalil během několika zahraničních stáží v michelinských restauracích – v salzburském Hangaru 7 či v berlínském Tim Raue. Domů do Česka se vrátil v roce 2004. Následně 10 let stál v čele vyhlášené restaurace a baru Le Terroir, jenž několikrát získal michelinské ocenění Bib Gourmand. Poté přešel do Grand Cru Restaurant. V letech 2015, 2016 a 2017 zvítězil v anketě Zlatý kuchař. O dva roky později otevřel vlastní restauraci U Matěje na pražské Hanspaulce. Do povědomí veřejnosti se zapsal jako jeden z porotců populární kuchařské reality show Masterchef Česko či z vlastního pořadu Souboj na talíři.
