Bidfood Expo 2024 | Sushi Richarda Tomáše je umění na talíři

Jaké suroviny jsou pro přípravu sushi klíčové?

V první řadě záleží na kuchaři, zda dokáže se surovinami pracovat, jestli je zná a ví, jak je má skladovat. Co se týče ingrediencí, nemělo by se na nich šetřit. Kvalitní rýže dodá příjemnou vůni a chuť i správnou strukturu. Řasy by měly vonět a mít pěknou tmavozelenou barvu. Základem pak jsou samozřejmě kvalitní ryby. Potřeba je také čerstvý zázvor, dobré wasabi či kvalitní japonský ocet, saké, sójová omáčka atd. Spousta restaurací a kuchařů se snaží šetřit. Pořizují třeba levnější wasabi nebo korejskou či vietnamskou rýži, byť je to japonica. Nicméně všechny úspory se odrazí na chuti, vůni i barvě sushi.

Co pro vás osobně znamená sushi?

V čem se liší naše evropské jazýčky a od těch japonských?

U nás máme mnohem výraznější chutě. Třeba typická česká kuchyně je o tom, že všechny chutě na talíři jsou výrazné, ať jde o slanost či kyselost. Japonci naopak preferují jemnost. Snaží se maximálně podpořit chuť určité suroviny a nepřebíjet ji jinými věcmi. Japonská kuchyně je také hodně postavená na sezonnosti surovin a sezona se tam mění každých pět dní. Takže během roku mají 72 až 73 sezon v gastronomii, což je dost náročné, když si to má člověk zapamatovat a pracovat s tím.

Během své praxe jste absolvoval stáž v japonské michelinské restauraci Sushi Taro. Co nejdůležitějšího vám tato zkušenost dala?

Všichni tam dělali všechno. Nebylo to o sekcích. Kuchyně fungovala jako jeden tým. Také atmosféra tam byla úplně jiná. Byla přátelská, přestože všichni tvrdě pracovali. Tady můžete přijít pozdě a nemít nabroušený nůž, tam to neexistuje. V Japonsku se drží pravidlo jednou a dost. Uvedu příklad. Každý den jsme si tam brousili nože a já jsem to jeden večer neudělal. Druhý den jsem měl filetovat se šéfem úhoře, na kterého je potřeba mít hodně ostrý a specifický nůž, takže jsem dostal výtku. Od té chvíle jsem každý večer poctivě brousil.

V jednom rozhovoru jste uvedl, že japonská kuchyně je ve světě z 90 % o sushi, kdežto v Japonsku tvoří sushi sotva 10 % tamní gastronomie. Co tedy jedí Japonci?

V roce 2019 jste získal třetí místo a vloni jste se stal mistrem světa v sushi. Co pro vás tyto úspěchy znamenají?

Jde o velký kariérní úspěch a jsem za něj rád. Nicméně jej beru s pokorou. Vedla k němu dlouhá cesta. Je za ním spousta dřiny. Také jsem tomu obětoval hodně času i peněz. Pro představu, účast na poslední soutěži vyšla asi na 160 tisíc a to byl jen týden v Japonsku, k tomu trénink a příprava. Vše začalo před devíti lety, kdy jsem nastoupil do Yamata a prvně jsem se dostal na soutěž. Říkal jsem si, že by bylo fajn postavit se na stupně vítězů. Nakonec to ale ani až tak nebylo o tom pódiu, ale o zkušenostech, které člověk během let nasbíral.

Během soutěží jsem poznal spoustu skvělých kamarádů ze zahraničí a také jsem získal kontakty na dodavatele a sponzory. V podstatě jsem si vytvořil takovou svou sushi rodinu a ta mě podporuje. Zároveň já podporuji ji. Jsem členem asociace sushi, v níž se snažíme budovat komunitu a dělat osvětu, abychom sushi pozvedli na úroveň, na které by mělo být. Teď je mým cílem dále pracovat a předávat své zkušenosti dál, aby příští rok mohl zase někdo z Česka na soutěž vyrazit a zažít tu atmosféru.

K titulu mistra světa vám dopomohlo sushi ve tvaru jeřába mandžuského. Proč jste se rozhodl právě pro něj?

Připravil jsem ho v rámci kreativní části. Podařilo se mi získat kontakt na skláře, jenž byl ochotný mi na zakázku vyrobit křišťálový tác do tvaru oválu. Povrch byl hladký, ale ze spodu měl podnos broušený povrch. Z horního pohledu tác připomínal zamrzlé jezero. Jeřába jsem zvolil proto, že jde o jeden z největších japonských symbolů. Ztělesňuje dlouhověkost, ale také představuje nesplněná přání. V Japonsku se traduje, že pokud někdo složí tisíc jeřábů, tak se mu jeho sen vyplní. Zároveň český křišťál má v Japonsku velmi dobré jméno, takže šlo o takové spojení tradic obou zemí, což mají Japonci obecně rádi. Šlo také o to, aby to nebylo jen obyčejné sushi. Chtěl jsem, aby mělo příběh.

Dosáhl jste vrcholu, takže co dál? Jaké další sny máte?

Kdo vás přivedl k vaření?

Babička. Když jsem byl malý, pořád jsem se motal v kuchyni a něco jsem jedl. Na všech fotkách z dětství mám buď plnou pusu nebo ruce (smích). Musím přiznat, že moje tříletá dcera se v tomto ohledu potatila. Furt chce něco baštit, ale přesto je hubená a drobounká. To já nebýval.

Vzpomenete si na to, s čím jste nastupoval na střední školu? Jakou jste měl tehdy představu o své kariéře?

Když jsem přemýšlel o střední škole, táhlo mě to na umělecké obory. Už od dětství jsme s bratrem kreslili a šlo nám to. Tehdy jsem si ale neuměl představit, jak bych se tím mohl uživit a také jsem si nebyl jistý, zda bych se na takovou školu dostal. Do toho jsme měli doma těžší životní situaci, mamka s námi byla sama. Nebylo proto reálné, aby se peníze vydávaly za školné. Nakonec to dopadlo tak, že umělecké nadání přetvářím do sushi, což mě baví. Pořád vlastně pracuji s barvami a využívám kreativitu. Místo plátna mám talíř a i jídlo je uměním. Výhodou je, že hned u hostů vidím, zda jim chutná. Mohu sledovat jejich reakce a to je velká odměna za práci, kterou dělám.