Inspirativní jarní menu René Tichého
„Právě on patří k nejlepším odborníkům na ekonomiku provozů. Působí rovněž jako gastronomický poradce a učí ostatní, jak maximálně využít suroviny v provozu,“ vysvětlil volbu lektora Marek Svoboda, vedoucí Bidfood Gastrostudia.
Do Kralup nad Vltavou dorazil René Tichý se svým týmem před Velikonocemi a účastníkům kurzu ukázal hned pětici zajímavých receptů, které mohou zařadit do svého menu.
Do posledního kousku
Úsporný styl byl patrný už v předkrmu, kdy z kedluben nezůstalo naprosto nic. Dužinu René namarinoval a z listů, které by většina ostatních vyhodila, připravil skvělý olej. „Do jeho základu stačí dát obyčejný olej. Olivový nepoužívám ze tří důvodů. Je drahý, jeho aroma by přebilo kedlubnu a také při mixování ho zahříváme,“ poznamenal René Tichý.
Kedlubna našla uplatnění i v jednom z hlavních chodů, kdy byla přílohou ke kukuřičnému kuřeti. „Právě využívání surovin napříč menu je jedním z důležitých bodů, aby provoz byl výdělečný,“ uvedl šéfkuchař z hotelu Ostrov a dodal: „Mít plnou chladničku a mrazničku surovin, které se netočí a jen tak leží, je velkou ekonomickou zátěží.“
Prezentované menu
Sezonní suroviny
Další, co pomáhá snížit cenu menu, je využívání sezonních surovin. „Jejich předností je, že jsou čerstvé, skvěle chutnají, jsou dostupné a jsou za dobré peníze,“ radil René Tichý a přidal příklad: „Třeba právě teď kolem Velikonoc je k dispozici chlazené jehněčí a pro hosty je to něco méně obvyklého. Stejné je to s pestem. Místo bazalky ho můžete udělat třeba z medvědího česneku. Na jídelním lístku to vypadá skvěle.“
Bez másla to nejde
Samostatnou kapitolou jsou pak ryby. V hotelu Ostrov sází na české vody, i proto padla volba na candáta. „Příprava ryb je náročnější. Vždy by se měly péct jen na kůži. Když je candát z té strany hotový, dáme ho tak na dvě minuty do konvektomatu, aby se dodělal. Pokud ho na pánvi obrátíte, bude vysušený,“ popisoval svůj postup šéfkuchař a také připomněl: „Když má ryba chutnat, tak potřebuje máslo. Díky němu si uchová šťavnatost. Takže nezapomeňte vzít do ruky lžíci a rybu máslem přelévat.“
Oříškové máslo nikdy nikoho nezabilo, je další motto Reného. „V kuchyni je potřeba myslet ekonomicky, ale zase se nedá šetřit na všem. Ve chvíli, kdy se to projeví na chuti a kvalitě surovin, je to špatně a zákazníci už znovu nepřijdou,“ nabádal účastníky kurzu při loučení.
