Marek Svoboda potřetí v komisi kuchařské olympiády
V součtu však půjde už o jeho čtvrtou účast. Na předchozí olympiádě v roce 2020 sice nebyl komisařem, ale úspěchy si i tak mohl připsat. S českým juniorským národním týmem AKC ČR, jehož je manažerem od roku 2017, kdy převzal vedení týmu po poslední olympiádě společně s Lukášem Uhrem, vybojoval stříbrnou a bronzovou medaili.
Kuchařská olympiáda se koná vždy po čtyřech letech a ta nejbližší, na níž Marek Svoboda opět oblékne komisařský rondon, se bude konat od 2. do 7. února ve Stuttgartu. Bojovat o medaile bude 1 800 soutěžících 67 národností. Komisaři budou hodnotit na 800 menu a tomu všemu bude přihlížet na 100 tisíc návštěvníků.
IKA/Olympiade der Köche – IKA/Culinary Olympics
Kuchařská olympiáda IKA probíhá už téměř 125 let. Letos se uskuteční její 26. ročník. Klání budou probíhat jak v týmových soutěžích (seniorské, juniorské), tak v individuálních, a to kategoriích kuchař a cukrář. Samostatná sekce se věnuje vyřezávání (tzv. carvingu) ovoce a zeleniny.
Více na olympiade-der-koeche.com
Marku, co pro Vás pozvánka znamená?
Olympiáda je nejvyšší meta všech. Ať už jde o sportovce, kuchaře nebo komisaře. To, že jsem obdržel jako jediný Čech už potřetí pozvánku, abych zasedl do komise rozhodčích, je pro mě velká pocta.
Na olympiádě je spousta disciplín, v nichž účastníci mezi sebou poměřují dovednosti. Ať už jde o týmové – seniorské a juniorské – či individuální soutěže. To vše je v kategoriích kuchařů, cukrářů a carvingu, což je umělecké vyřezávání ovoce a zeleniny.
Dokonce i v této svébytné umělecké kategorii mívá Česko v porotě zastoupení. Jde o Luďka Procházku, který je mistr světa v carvingu.
Jakou kategorii budete hodnotit?
To ještě nevím. Dozvím se to maximálně měsíc předem, ale většinou se to oznamuje až na místě.
Nicméně při první i druhé účasti jsem byl komisařem v kategorii národních juniorských týmů oboru kuchař. Napoprvé mě to dost překvapilo, jelikož většinou nováčky dávají do technických komisí. Ale mě se poštěstilo, tak uvidíme, kde zasednu nyní.
Zmínil jste juniorské národní týmy. O ten český se nyní staráte jako manager. Pokud byste i nyní zastával stejný post v komisi nebyl by to trochu střet zájmů?
Rozhodně ne. Na olympiádách jde o dost běžný jev. Komisaři jsou z celého světa a skoro celý svět tam má své týmy. Takže vždy dojde k situaci, že v komisi je někdo ze stejného státu jako soutěžící.
Navíc systém je nastavený tak, že kdyby někdo chtěl pomoci týmu ze své země, tak se to nepočítá. Jako ve sportu i tady se škrtá vždy nejlepší a nejhorší hodnocení. Navíc všichni jsme takoví profesionálové, že by si nikdo nic takového nedovolil.
Kromě toho je tu i další kontrolní mechanismus. Hodnocení probíhá online přes tablety a než se výsledky odešlou do centrálního počítače, tak šéf komise body jednotlivých komisařů prochází. Rozdíl mezi jednotlivými hodnoceními by neměl být větší než pět bodů. Pokud se to stane, přichází na řadu diskuze a komisař musí vysvětlit, co ho k odlišnému bodování vedlo.
Jak probíhá příprava juniorského národního týmu?
Tým se pilně připravuje pod vedením kapitána Lukáše Uhra a Honzy Horáka, který mu v tom pomáhá. Kulinářská stránka věci se nemění. Samozřejmě se objevují určité trendy, ale ty si kluci hlídají a sledují je. Ovšem zásadní změny se udály po covidu a souvisejí s tlakem na hygienu a snížení nákladů. Tedy řeší se maximální využití surovin, množství odpadu a práce s obaly. To je něco, kde se snažím přispět já nějakou radou. Mám v tomto směru za sebou školení a tak se s týmem dělím o nové poznatky.
Jak vidíte šance mladých Čechů na olympiádě?
Tým je ve skvělé formě, přesto si netroufnu výsledky tipnout. Junioři budou čelit tvrdé konkurenci. Zvlášť silné jsou vždy severské týmy – Švédové, Dáni a Norové. Jsou to lídři a dost často stojí někdo z nich na stupni vítězů. Velmi dobře se prezentují také Švýcaři. Národní týmy těchto zemí mají většinou půlroční přípravu v kuse, kdy se soustředí pouze na vaření. I materiální a finanční podpora je někde jinde než u nás.
Na druhou stranu ale to není všechno. Na poslední olympiádě v roce 2020 dokázali Češi překvapit. Když jsme s Lukášem Uhrem v roce 2017 juniorský tým převzali, byl v rozkladu. Ale za ty tři roky se nám ho podařilo dát dohromady natolik, že jsme získali bronz a stříbro. Medaile byly obrovským úspěchem. Takže peníze jsou důležité a my je v Česku řešíme pořád, ale není to ani zdaleka jen o nich.
A co Vaše vlastní příprava na roli komisaře? Jak vypadá?
Musím načíst pravidla, protože na olympiádě se neznalost či zaváhání neodpouští. Teď si opakuji a dávám dohromady pravidla hygieny. Je to velmi důležité, protože kdybych se dostal do technické komise národních týmů, kde se pravidla hodně změnila, musím je znát. Na místě to člověk nemá šanci dohnat.
Marek Svoboda | Executive Chef a vedoucí Gastrostudia Bidfood, certifikovaný komisař WACS
Vzdělání má v oboru kuchař/číšník. Na VŠ vystudoval obor management a chemie. Absolvoval řadu zahraničních studijních pobytů, kurzů a stáží, včetně těch v michelinských restauracích. Nyní působí také jako manažer Juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, je akreditovaným lektorem Kulinářských kurzů v rámci EU, které vzdělávají budoucí gastronomickou generaci a také ambasadorem U.S.Beef pro ČR. V minulosti lektoroval na univerzitě v Minnesotě a je akreditovaným komisařem Světové asociace kuchařských spolků (WACS). Jako jediný Čech zasedne potřetí do komise kuchařské olympiády IKA.
Bude to Vaše čtvrtá olympiáda, na co se nejvíce těšíte?
Účast na olympiádě mě vždy obohatí o nové zkušenosti. Nejvíc mě ale na ní baví setkávání s lidmi.
V komisi jsou vždy lidé z různých států a s mnohými jsme přátelé. Jsme spolu v kontaktu i mimo soutěže. Těším se na kolegu z Itálie a ze Singapuru.
S druhým jmenovaným je velká legrace. Eric Teo je takový singapurský Zdeněk Pohlreich, velká kuchařská hvězda s vlastní televizní show a lidsky je to velmi příjemný člověk.
Za zmínku určitě stojí i šéf komise, který nás vždy školil. Je to člověk, který odpovídá za stravování v singapurských aeroliniích. Jde o velmi chytrého a zkušeného odborníka, jehož rady a pokyny mi vždy hodně dají.
Marku, ve své kariéře jste už zasedl v mnoha soutěžích. Spočítáte, v kolika to bylo?
Konkrétní číslo asi dohromady nedám, ale soutěží bylo hodně. Vše začalo v roce 2009, kdy jsem v Česku prvně zasedl v komisi soutěže Gastro Junior, tehdy se jmenovala Nowaco Cup. Po ní jsem od Asociace kuchařů a cukrářů ČR dostal nabídku, abych si udělal mezinárodní zkoušky na komisaře. V té době mělo Česko jenom jednoho komisaře, který mohl zasednout do komisí mezinárodních soutěží. Byl jím Milan Sahánek.
Šel jsem do toho a vyrazil do Innsbrucku zúčastnit se prvního kurzu na první kurz a následně složit zkoušky. Uspěl jsem a tak jsem mohl dělat komisaře i na mezinárodní úrovni. Licence komisaře WACS je vždy na pět let a já ji již třikrát obnovoval. Aktuální mám platnou do roku 2025. Za ty roky, co jsem jejím držitelem, se změnilo hodně věcí a já procestoval svět.
Byl jsem třeba jako komisař na soutěžích v Jižní Koreji, v Německu, na Slovensku, pravidelně jezdím do Rakouska a jednou jsem byl dokonce i v Singapuru. Kromě toho se účastním také soutěží jiného typu, které nejsou pod záštitou Světové asociace kuchařů, třeba v komisi Bocuse d'Or jsem byl již dvakrát. Naposledy letos v květnu.
