Šéfkuchař Manfred Klein: Koření dává jídlu duši

Jak důležitou roli hraje koření v kuchyni?

Zásadní! Jenže to vzdělávání kuchařů v Evropě nereflektuje. Výuka se zde hodně zaměřuje na to, aby budoucí kuchaři uměli pracovat se surovinami. Učí se, aby používali co nejméně koření a soli a nechali vyniknout přirozenou chuť masa či zeleniny. Pokud se přístup nezmění, tak jednou bude vepřové chutnat stejně, ať si ho dáte v Česku, Bavorsku nebo Rakousku. To je přece špatně!

Právě koření dává pokrmům duši a díky němu se od sebe jednotlivé národní kuchyně liší. Mladé generaci je potřeba vysvětlit, že kouzlo gastronomie se skrývá v tom, že máte surovinu a můžete ji díky koření připravit na mnoho způsobů. Třeba v Asii mají zcela odlišný přístup. Tam kuchaři hodně přemýšlejí nad tím, jak jídlo připravit originálně a jaké koření k surovinám přidat, aby ve výsledku pokrm co nejvíce prospěl tělu.    

Vy sám vedete nejrůznější workshopy a kurzy, kde učíte kuchaře s kořením pracovat. Co by si měli účastníci z vašich lekcí odnést?

Všem říkám, že pokud vaří z nejlepších surovin, musí mít i nejkvalitnější koření. Dobrý steak vyžaduje kvalitní maso i prvotřídní sůl a pepř. Kuchaři by si měli z mých kurzů odnést, proč vlastně mají používat koření a že na jeho původu záleží. Je to stejný příběh, jaký svému zákazníkovi vypráví u surovin, stačí ho jen rozšířit a doplnit. Koření dokáže udělat z jídla skutečný zážitek, pokud zvolí správné!

Sám se na vývoji koření a nejrůznějších směsí podílíte. Jak takový proces probíhá?

V případě novinek Marakéš Style a Shichimi Togarashi jsem využil zkušeností, které jsem nasbíral během svého života a cest po Asii. Znám koření, která se tam používají, i jejich receptury. Z toho jsem vycházel. Nicméně v Asii jsou zvyklí na mnohem výraznější chutě, proto se musela receptura trochu pozměnit a přizpůsobit evropským „jazýčkům“.

Ve chvíli, kdy jsem měl koncept, začala práce na vývoji produktů. Musela se vyřešit technická stránka věci a také probíhalo testování. V testovací skupině byli nejrůznější lidé – od specialistů na senzoriku, přes manažery až po uklízečky – a oni hodnotili, zda jim produkty chutnají či nikoliv. Na základě všech těchto kritérií jsme ladili složení. Pro představu, vývoj jednoho koření, v tomto případě směsi, trval rok a půl až dva roky. Během této doby se také řešila nejrůznější povolení, obchodní strategie a marketing.

Jak vlastně začala vaše spolupráce se společností Wiberg, která koření vyrábí?

Do koření jsem se zamiloval mnohem dříve. Stalo se tak v době, kdy jsem pracoval na zaoceánské lodi a plavili jsme se do míst, kde rostl pepř. Pro mě to tehdy byla obrovská inspirace. S Wibergem a jejich kořením jsem se seznámil v roce 1994, když jsem začal vést kuchyni ve vyhlášeném bavorském resortu. Jen pro představu, měsíčně jsme zde nakupovali koření za 20 tisíc eur. Společnost mě oslovila s nabídkou, abych vedl kurz v jejím gastrostudiu a slovo dalo slovo.

Jaké je vaše koření života? Které máte nejraději?

Nejraději pracuji s bazalkou. Je to krásná bylinka, která má mnoho blahodárných účinků. Má nádhernou sytě zelenou barvu a skvěle chutná.

Na co ve své bohaté kariéře nejvíc vzpomínáte?

Na inspirativní a úžasné lidi, se kterými jsem měl možnost se potkat a pracovat. Procestoval jsem svět. Byl jsem ve 24 zemích a mnohé z nich jsem navštívil opakovaně. Každé místo mě něčím obohatilo a vzpomínám na ně rád.

Prozradil jste, že na podzim pověsíte rondon na hřebík. Jaké máte plány na penzi?

Rozhodně nebudu nijak zahálet. Budu si užívat život plnými doušky. Z garáže vytáhnu svoji italskou motorku a budu s ní brázdit silnice. Také se budu věnovat své rodině a přátelům. A když kolegové budou potřebovat s něčím pomoci, tak jim poradím.

 

Manfred Klein se může pyšnit bohatou kariérou, během níž působil ve vedoucích funkcích ve všech odvětvích gastronomie. Roky vedl kuchyni v bavorském zámku Elmau, byl provozním manažerem cateringové společnosti v Berlíně a na povel měl i kuchyně luxusních výletních lodích (např. MS Europa). Po nějaký čas stál také v čele německého národního kulinářského týmu. Za své  umění obdržel řadu ocenění. Od roku 2000 je členem Wiberg Team Inspiration a učí kuchaře po celém světě pracovat s kořením. Na podzim 2023 plánuje odejít do penze.