Tomáš Kněž: Raut musí být zážitkem
V Česku nenajdete větší odborníky na rauty než ty z týmu O2 Areny a O2 Universa. Tomáš Kněž stojí v jeho čele už 19 let a spolu s kolegy mají za sebou stovky nejrůznějších eventů, od sportovních utkání, rodinných akcí přes koncerty až po konference a kongresy. Některé jejich rauty se staly legendárními.
„Snažíme se o to, aby klienti měli ucelený zážitek, proto jsou rauty často tematické,“ prozrazuje a uvádí příklady: „V případě Oktagonu a MMA připravujeme nakrvavo. Na koncertě Erose Ramazzottiho jsme zase volili italské pokrmy. Při vystoupení Kylie Minoque a jejím tour Aphrodite jsme šli cestou afrodiziak.“ To, že koncept funguje, dokazují hosté, kteří se do VIP pater a sky boxů O2 Areny pravidelně vrací.
Sestavení nabídky na raut
Ale při tvorbě konkrétního menu je vždy potřeba brát v potaz mnoho aspektů. Sezónnost surovin, cílovou skupinu zákazníků, charakter a dobu trvání akce. „Dobře si také propočítejte náklady a ziskovost,“ radí Tomáš Kněž.
Při tvorbě nabídky se co nejvíce ptejte, a to nejen na množství hostů, ale také jejich věk a pohlaví. „Ženy toho sní méně než muži. Budete-li vědět, kdo dorazí, pomůže vám to při volbě vhodných pokrmů a kalkulaci a předejdete situaci, že vám bude jídlo chybět či naopak zbude,“ upozorňuje Executive Chef z O2 Areny a O2 Universa.
Klíčová je precizní příprava
Právě s ní stojí a padá raut. Nic se nesmí nechat na poslední chvíli. Čím je akce větší a náročnější, tím dřív je potřeba začít vše plánovat. „V O2 aréně máme to štěstí, že se programový kalendář tvoří s velkým předstihem. Některé akce se plánují i rok do předu,“ popisuje Tomáš Kněž a pokračuje: „U rautu je potřeba si zakreslit set up celé akce s dostatečnou obslužností, detailně naplánovat veškerá výdejní místa a udělat si rozvahu personálních potřeb. Personál je pak potřeba začít hledat včas,“ vyjmenovává expert na rauty a dodává: „Měsíc před akcí se domluvte s dodavatelem a udělejte předběžnou objednávku, abyste měli jistotu, že suroviny v potřebném množství v daný termín dostanete.“
Tři způsoby založení rautu
Při plánování a rozkreslování jednotlivých výdejních stanic můžete zvolit jeden či více způsobů servírování. „Prvním je klasické založení na mísy a do chafingů, ze kterých si hosté sami nandávají. Tento způsob je nejméně náročný na personál, ale zároveň při něm spotřebujete nejvíce surovin. Druhým jsou jednoporcovky. Ty jsou elegantní a můžete si při nich víc vyhrát se stylingem. Ovšem vyžadují velké množství porcelánu a delší čas na přípravu. Poslední možností je live příprava. Vnáší do rautu něco navíc. Je to show a její velkou výhodou je to, že hostům budete každou porci servírovat v té největší možné čerstvosti,“ prozrazuje plusy a minusy jednotlivých stylů Tomáš Kněž.
Organizace kuchyně
Pak přichází další důležitý bod – organizace kuchyně (studená, teplá a dezerty). Každý musí vědět, na jakém úseku pracuje a co má dělat. Velké akce se proto neobejdou bez harmonogramu příprav, určení kompetencí a rozdělení úkolů.
Změna je život, proto si s menu hrajte
„My připravujeme menu na každou akci na míru. Velká část našich zákazníků jsou stálí hosté. Neustále je chceme něčím novým překvapovat. Sledujeme trendy moderní gastronomie, spolupracujeme s významnými gastronomickým koncepty a šéfkuchaři vyhlášených podniků. Na vybrané akce naše menu doplňujeme o ochutnávku jejich signature dish,“ prozrazuje Tomáš Kněž. Pokud děláte rauty často, udělejte sem tam změnu. Menu obohaťte a nabídněte hostům něco extra.
V rámci kurzu si také všichni přišli na své. Kromě cenných informací si hosté mohli pochutnat na kompletním rautu, který tým Tomáše Kněže připravil. Jeho součástí byly kanapky, studené předkrmy, saláty, sendvič, masové pokrmy, těstoviny i dezerty.
