Jaký rostlinný olej vybrat na smažení, fritování nebo studenou kuchyni

Každý rafinovaný rostlinný olej v něčem vyniká a pro každý účel se nejlépe hodí jiný. Víte například, proč nepoužít k přípravě majonézy slunečnicový olej? A který fritovací olej nebo tuk nepřenáší chutě a pachy mezi fritovanými pokrmy?

Jaký rostlinný olej vybrat na smažení, fritování nebo studenou kuchyni

Rafinované rostlinné oleje

Rostlinné oleje se podle způsobu výroby dělí na rafinované oleje a zastudena lisované oleje (v případě olivových označených jako panenské). Naprostá většina olejů je rafinovaná, ačkoliv toto slovo na obalu nemají. Rafinované oleje se lisují při vysokých teplotách a tlaku.

Rafinací se ztrácí výživová hodnota, část vitamínů, ale i chuť, barva a vůně. Rafinované oleje zato odolávají vyšším teplotám, takže jsou vhodnější na smažení. Dále jsou trvanlivější a levnější kvůli vyššímu výnosu oleje ze semen rostlin.

Olej slunečnicový Coronet | 610062, 610124

1 | klasika – slunečnicový olej

Slunečnicový olej předčí řepkový olej chutí i větším množstvím vitamínu E. Obsahuje také tokoferoly, lecitin a karotenoidy, které působí na lidský organizmus jako zdraví prospěšný antioxidant. Podobně jako řepkový olej má velmi nízký obsah nasycených (pro lidské zdraví škodlivých) mastných kyselin.

Použití:

  • Studená kuchyně – zálivky, saláty, marinády apod.
  • Lehké smažení na pánvi nebo restování.

Není vhodný:

  • Příprava majonézy, protože špatně homogenizuje za nižších teplot.
  • Smažení, restování a fritování kvůli nízké tepelné odolnosti a oxidační stabilitě.

Olej řepkový Coronet | 610091

2 | řepkový olej zastiňuje olivový

Řepkový olej má z běžně používaných rostlinných olejů nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a vyvážený poměr mezi polynenasycenými (zdraví prospěšnými) a mononenasycenými kyselinami. Podle mnohých odborníků rafinovaný řepkový olej předčí rafinovaný olivový olej, tzn. olivový olej typu pure nebo sansa (anglicky pomace, čili olej z pokrutin).

Použití:

  • Studená kuchyně.
  • Smažení a restování, protože má dobrou oxidační stabilitu.
  • Lehké fritování (životnost cca 4 hodiny).

Není vhodný:

  • Fritování, protože má velmi krátkou životnost.

3 | středně zátěžové fritovací oleje a tuky

Oleje a tuky na fritování jsou výrobky na bázi rafinovaných rostlinných olejů. Jedná se o oleje jednodruhové nebo tzv. blendy, kdy se smísí více druhů rostlinných olejů za účelem dosažení požadovaných vlastností. Běžně se lze setkat i s oleji dvakrát rafinovanými, čímž se zvyšuje oxidační stabilita a tzv. bod přepálení.

Oba níže představené středně zátěžové fritovací produkty z nabídky Bidfoodu jsou ideální za předpokladu, že nebude trvale překračována teplota fritování 180°C. Tepelné zatížení mají až 210°C a životnost cca 2 až 3 dny.

Fritujte při teplotě uvedené v návodu k přípravě na fritovaném výrobku. U hranolek se nyní doporučuje maximálně 175°C: Zlatá pravidla pro smažení
Udržíte tím životnost oleje a omezíte vznik nežádoucích látek, např. akrylamidu: Regulace akrylamidu v potravinách

Fritovací tuk tekutý Palmolein | 610040

Tekutý palmový tuk

Palmolein je druhou frakcí palmového oleje. Při běžné pokojové teplotě je tekutý, takže se nemusí předehřívat a může se filtrovat za studena. Na studeném obalovaném fritovaném pokrmu však může zanechávat tukové skvrny. Palmový tuk má vyšší obsah nasycených (zdraví škodlivých) mastných kyselin. U tohoto palmového tuku však převažují výhody nad nevýhodami.

Nová generace fritovacího oleje

Fritostar Coronet je fritovací olej nové generace, jehož základem je kvalitní rafinovaný řepkový olej smíchaný se složkami HORO a HOSO. Tyto složky z řepkového a slunečnicového olejeFritovací olej Fritostar Coronet | 610041 ze speciálních odrůd rostlin se vyznačují vysokým obsahem kyseliny olejové. Složky HORO a HOSO tak nahrazují příměsi palmového tuku a oleje, které dosud zvyšovaly tepelnou stabilitu řepkového oleje. Fritostar Coronet je plně tekutý produkt filtrovatelný za studena. Obsahuje přírodní antioxidant. Nepění. Tento olej ve své kategorii nemá nevýhody. Exkluzivně ho distribuuje Bidfood.

Použití obou výrobků:

  • Fritování hranolek, neobalovaných i obalovaných pokrmů.

Nejsou vhodné:

  • Fritování zmrazených pokrmů.
Všechny zmíněné i další oleje naleznete na mujBidfood.cz v kategorii Koloniál suchý | Oleje | Kuchyňské oleje a tuky

4 | vysoce zátěžové fritovací oleje a tuky

Fritovací tuk palmový | 610055

Tuhý palmový tuk

Tento fritovací palmový tuk má vysoký bod zakouření (přepálení) přes 220°C. Při běžné teplotě v kuchyni je tuhý, proto je nutné ho rozpouštět a nelze jej filtrovat za studena. Životnost má maximálně 5 dní při použití kontinuálního filtru. Ztužený tuk obsahuje zdraví škodlivé nasycené mastné kyseliny. Zastaralým procesem výroby vznikají transnasycené mastné kyseliny, které se významně podílí na vzniku kardiovaskulárních chorob. Na obalovaném fritovaném pokrmu mohou po vychladnutí zůstávat bílé tukové stopy.

Použití:

  • Fritování hranolek, neobalovaných pokrmů a zmrazených potravin.

Není vhodný:

  • Fritování obalovaných pokrmů.

Fritovací tuk Super frit Magic Chef | 610045

Špičkový vysoce zátěžový sójový tuk

Základní surovinou pro výrobu fritovacího tuku Super frit Magic Chef je geneticky neupravená sója. Ve své kategorii představuje technologickou špičku. Fritovací tuk Super frit Magic Chef má vysokou tepelnou zatížitelnost a oxidační stabilitu, bod zakouření 230°C. Díky krémovité konzistenci je plně tekutý při běžné pokojové teplotě. Lze jej filtrovat za studena. Při fritování s filtrováním má životnost cca 9 dní.

Výrobním procesem došlo k eliminaci většiny transmastných kyselin, čímž odpadla hlavní nevýhoda obdobných produktů. Má relativně nízký obsah nasycených (zdraví škodlivých) mastných kyselin. Fritovací tuk Super frit Magic Chef nepřenáší chuti ani pachy mezi jednotlivými fritovanými pokrmy (hranolky lze fritovat s rybou). Nekouří, nepění a není v kuchyni cítit. Exkluzivně ho distribuuje Bidfood.

Použití:

  • Fritování bez omezení.
Mohlo by vás zajímat
Regulace akrylamidu v potravinách
Potenciálně rakovinotvorný akrylamid vzniká při smažení hranolek nebo pečení pečiva. Od 11. dubna 2018 vchází v účinnost Nařízení komise EU 2158/2017, díky kterému by se obsah akrylamidu měl snižovat. Zákazníci Bidfoodu se nové legislativy nemusí obávat.
Pizza Maestro prozradil, jak správně udělat těsto na pizzu
V rukou italského lektora získává těsto na pizzu správné vlastnosti jakoby mimochodem. Ve skutečnosti jde o dokonale promyšlený postup, který závisí na správném výběru mouky a teplotě vody.