Riccardo Lucque: Seafood vyžaduje rychlý servis
Ryby musí být čerstvé
Riccardo Lucque ryby a mořské plody miluje. „Pocházím kousek od Boloni a v rybí restauraci jsem začínal,“ vyprávěl a doplnil: „Abyste dosáhli skvělého pokrmu, musí být ryby i seafood v top kvalitě. To znamená, že musí být čerstvé.“
Pro účastníky semináře si Riccardo připravil čtyři recepty – salát, dvoje těstoviny a risotto. Tedy pokrmy, které jsou symbolem italské kuchyně. Sledovat ho při vaření byla radost a nelze se divit, že jeden z jeho podniků v Česku se dostal mezi TOP 50 nejlepších italských restaurací mimo Itálii na světě.
Vše se dá použít
Jeho menu bylo plné mořských plodů a ryb. „Jde o nejdražší seminář s ohledem na ceny surovin,“ poznamenal šéfkuchař Marek Svoboda, který Gastrostudio vede, ingredience pro vaření zajišťoval a pár jich vyjmenoval: „V receptech se použily hned tři druhy mušlí – břitky (Razors), srdcovky (Clams) a mušle sv. Jakuba. Z ryb to byl uzený úhoř, bílé ryby a ropušnice. Nechyběly ani kalamáry, červené krevety a langustýnky.“
I když byl „nákupní“ seznam poměrně dlouhý, nic nepřišlo nazmar! „Právě v tom je italská kuchyně úžasná. Dokážete zpracovat všechny suroviny,“ vysvětlil účastníkům Riccardo Lucque a doplnil: „Třeba kůži z uzeného úhoře, hlavy a skelety z ropušnice a další nevyužité kousky můžete použít do vývaru, který díky tomu získá super koncentrovanou chuť.“
Těstoviny jsou někdy lepší sušené
Právě tyto vývary byly základem několika pokrmů včetně těstovin. Pro své recepty využil Riccardo sušené těstoviny. „Jsou lepší, protože do sebe natáhnou chuť vývaru. Nicméně používám i chlazené. Rozhodující je pokrm, který připravuji a jaký druh těstovin se tam hodí víc,“ prozradil.
Žádnou sůl a pozor na dobu přípravy!
Ačkoliv se základ a vývary vaří dlouho, standardně to jsou dva dny, během níž se nechávají zchladnout a opět se vaří, tak samotná příprava ryb a mořských plodů je otázkou chvilky. „Seafood vyžaduje rychlou přípravu a servis. Pokud ho 'přetáhnete', bude gumový! Také ho nesolte. Mušle v sobě obsahují přirozeně dost soli,“ radil italský šéfkuchař účastníkům kurzu. Ti ho v průběhu celého vaření zasypávali nejrůznějšími otázkami a pilně si zapisovali. Poslední kurz před prázdninovou pauzou všechna očekávání nejen splnil, ale v mnoha ohledech i předčil.
Riccardo Lucque se věnuje gastronomii od svých 16 let, kdy začal pracovat v hotelech v oblasti Rimini a Pesaro. V roce 1990 nastoupil do vyhlášené restaurace Da Alceo, která se specializuje na ryby a mořské plody a pyšní se michelinskou hvězdou. Právě v ní objevil svou vášeň pro seafood. Jako 24letý odešel z rodné Itálie do zahraničí.
Devět let, vyjma tří měsíců, kdy zastával pozici šéfkuchaře manhattanské restaurace Il Bucco, prožil v Anglii. Tam Riccardo pracoval v restauraci Zafferano, která byla v roce 2001 vyhlášena nejlepší italskou restaurací v Londýně. Následně se stal výkonným vedoucím šéfkuchařem řetězce pěti italských restaurací v oblasti řeky Temže.
Do Prahy přišel Riccardo Lucque v roce 2002. O tři roky později zde otevřel svou první vlastní restauraci Aromi. Ta si brzy našla svou stálou klientelu a získala řadu prestižních mezinárodních ocenění včetně michelinské hvězdy, kterou se jí podařilo šest let po sobě obhájit. V současnosti provozuje Riccardo v Česku celkem osm restaurací.
Přehled kurzů, které se chystají v Gastrostudiu Bidfood, naleznete na stránce:
