Tipy na klobásy a marinády od Milana Urbana a Marka Svobody
Zájem o kurz byl velký a v Bidfood Gastrostudiu nezůstala jedna jediná prázdná židle. Však právě teď po Oktoberfestu jsou klobásky hodně velké téma a s postupujícím podzimem se rozjedou i rauty. „Cílem semináře bylo ukázat kuchařům, že výroba vlastních specialit nemusí být složitá a náročná na čas či suroviny,“ říká Marek Svoboda a doplňuje: „Mohou si připravit i něco vlastního, co bude jiné, než dělají všichni ostatní.“
Legendární Urbanovy klobásy
Tři nejnadupanější a největší majstrštyky ze svého repertoáru vyšvihl Milan Urban, který vede výrobu Gurmetu a je masařem tělem i duší. Sledovat ho při přípravě bavorské, myslivecké a paprikové klobásy byla nádhera. O všechny své receptury i triky se s účastníky workshopu ochotně podělil.
„Dílo na bavorskou klobásu doporučuji dvakrát přemlít. Poprvé se mele maso přes hrubší desku, pak se k němu přidá sůl a koření, malinko vody nebo ledu, snítka čerstvé petrželky a důkladně se promíchá. Poté se znovu dílo tzv. 'přetočí' přes jemnější desku,“ radí Milan Urban a vysvětluje: „Klobása pak získá lepší a jemnější zrno a také se lépe promíchá koření.“
Velké diskuze se vedly o složení. „Pokud máte kvalitní maso, tedy telecí ořez a bůček, není potřeba k tomu přidávat nic dalšího. Stačí běžná kuchyňská sůl a bude to vázat dostatečně,“ uvádí řeznický mistr. O pravdivosti jeho slov se koneckonců mohli všichni přesvědčit při ochutnávce.
V koření do zvěřinové klobásy rozhodně nesmí chybět jalovec. „Ten jí dodá intenzivní chuť i vůni a obecně k jakékoliv zvěřině skvěle pasuje. Pro pikantnost přidávám ještě čerstvě mletou chilli papričku,“ prozrazuje šéf kralupské masné výroby Bidfoodu.
Ty nejlepší Ruby a omáčky
Zatímco Milan Urban vyšvihl klobásky, Marek Svoboda nadchl přihlížející svými marinádami. „Vybral jsem receptury, které jsem si přivezl z USA. Směsi se dají připravit dopředu a pak se používají dle potřeby. V uzavřené dóze vydrží i půl roku,“ poznamenává šéfkuchař. Ovšem kromě běžnějších mixů koření (v USA označovaných "Rub") měl i on eso v rukávu. Konkrétně šlo o vyhlášený BBQ Rub. Z marinovaných a uzených mas mohli účastníci ochutnat brisket, žebra či květovou špičku.
A na závěr přišla opravdu vypečená tečka v podání vysmažené vepřové kůže. Ta se dá použít na ozdobu steaku či tataráku. Ale tohle „moravské müsli“ se dá zobat i samostatně, jak se ukázalo! Doslova se po něm zaprášilo.
Mohlo by Vás zajímat
