Jak uvést alergeny na jídelním lístku?

Nabízí se tři způsoby. Záleží jen na Vás, zda si chcete ušetřit práci na začátku a vystavit se možným problémům, nebo věnujete jídelnímu lístku čas a budete mít všechno černé na bílém kvůli případným sporům.

Jak uvést alergeny na jídelním lístku | žena v kavárně před jídelním lístkem

Povinnost uvádět seznam alergenů u všech pokrmů i nápojů od 13. 12. 2014 zavedlo pro provozovatele stravovacích služeb nařízení EU 1169/2011 (www.eurlex.cz) a novela zákona o potravinách 110/1997 Sb. (www.szpi.gov.cz).

1. Univerzální věta za 50 mega?

Věty typu "Informace o přítomnosti alergenů Vám ráda poskytne obsluha." se zdají být rychlým řešením. Ovšem ta může se zákazníkem alergikem strávit neúměrný čas vyjmenováním alergenů u desítek jídel či nápojů. Přitom bude odbíhat do kuchyně, kde bude upřesňujícími dotazy zdržovat ještě kuchaře, a k lednici s pitím číst etikety. K tomu se může obsluha splést nebo alergik něco přeslechne a snadno dojde ke sporu.

Zákazník po pozření alergenu restauraci (nebo jiné stravovací zařízení) zažaluje kvůli ohrožení na zdraví. Přitom bude tvrdit, že mu přítomnost alergenu nebyla sdělena. Jelikož opak není po právní stránce prokazatelný a není nijak doložen, podniku hrozí pokuta až 50 000 000 Kč.

Jak uvést alergeny na jídelním lístku | mouka

2. Výpis alergenů

Do vypsání alergenů ke každé položce v jídelním lístku je sice potřeba investovat čas. Investice se však bohatě vrátí jak časově, tak kvůli případným sporům, kdy je vše "černé na bílém". Pozor jen na zachování stejných surovin a kontrolu, zda suroviny obsahují stále stejné alergeny.

a) Čísla s legendou

Výpis alergenů si lze usnadnit uvedením čísel alergenů. Tento postup šetří místo, ale mnoho provozovatelů zapomíná přidat do jídelního lístku vysvětlivky, co které číslo znamená. Není totiž nikde dáno, že lepek musí být vždy číslo 1.

Příklad:

Obalované rybí filé plněné sýrem se zeleninovou oblohou a tatarkou
Alergeny: 1, 3, 4, 7, 9
Nezapomeňte na legendu, co které číslo znamená. Přehled a tabulku alergenů najdete v Seznamu alergenů.

b) Názvy alergenů

Samozřejmě lze vypsat alergeny pod každý pokrm slovy.

Příklad:

Obalované rybí filé plněné sýrem se zeleninovou oblohou a tatarkou
Alergeny: ryby, mléko a výrobky z něj, obiloviny obsahující lepek (pšenice), celer, vejce

O postupném zavádění legislativních změn pojednává série článků Nová legislativa:
1 | Konec tajemství šéfkuchaře
2 | Podpultové informace
3 | Údaje u masa & Big 7
Přehled a tabulku alergenů včetně éček najdete v článku Seznam alergenů

Alergeny obsažené v produktech i v receptech naleznete po přihlášení na portál mujBidfood.cz

Jak uvést alergeny na jídelním lístku | vejce

3. Uvedení složení

Nejnáročnějším řešením je rozepsat celé složení pokrmu a alergeny v tomto složení odlišit (třeba tučně) od ostatního textu.

Příklad:

Obalované rybí filé plněné sýrem se zeleninovou oblohou a tatarkou
Složení: zeleninová směs (mrkev, CELER, fazolky, květák, brokolice, hrášek), obalovací směs (PŠENIČNÁ mouka, voda, jedlá sůl, droždí), RYBÍfilé (Aljašská treska (Theragra chalcogramma), SÝR, tatarka (pitná voda, řepkový olej, okurky, cibule, cukr, 3,4 % pasterované VAJEČNÉ žloutky, modifikovaný kukuřičný škrob, jedlá sůl, kvasný ocet lihový, směs koření, regulátor kyselosti: kyselina citronová; konzervanty: kyselina benzoová a kyselina sorbová; zahušťovadla: xanthan, guma guar; antioxidant: E385)

Špatně uvedené alergeny a sankce

Příklady nesprávného uvedení alergenů:

Všechny naše pokrmy a nápoje obsahují alergeny. Některé více, některé méně.

Naše pokrmy a nápoje neobsahují alergeny.

Obalované rybí filé plněné sýrem se zeleninovou oblohou a tatarkou
Alergeny: 1 až 14

OBALOVANÉ RYBÍ filé plněné SÝREM se ZELENINOU a TATARKOU

Jak uvést alergeny na jídelním lístku | ryby (ančovičky)

1 mega

Pokud se jedná o malé administrativní prohřešky, hrozí provozovateli pokuta do 1 000 000 Kč.

10 mega

Jde-li o špatné označení pokrmů nebo nápojů alergeny, hrozí pokuta do 10 000 000 Kč.

50 mega

Ohrozí-li provozovatel svým počínáním zdraví spotřebitele, uvádí ho v omyl apod., hrozí mu pokuta až 50 000 000 Kč.

Mohlo by vás zajímat
Regulace akrylamidu v potravinách
Potenciálně rakovinotvorný akrylamid vzniká při smažení hranolek nebo pečení pečiva. Od 11. dubna 2018 vchází v účinnost Nařízení komise EU 2158/2017, díky kterému by se obsah akrylamidu měl snižovat. Zákazníci Bidfoodu se nové legislativy nemusí obávat.
Elektronická evidence tržeb | Dotykačka
1. září ministerstvo financí začalo přidělovat podnikatelům autentizační údaje a upřesnilo některé informace k elektronické evidenci tržeb. Občerstvení bez posezení a služeb, např. dodavatelé pizzy nebo stánky s občerstvením na adventních trzích, nejsou stravovací službou, ale dodáním zboží, a tak se pro ně povinnost EET posouvá až do 3. fáze.