20 let masa Gurmet: 1 | David Boháč: Od začátku jsem věřil v úspěch

8. 6. 2023
20 let masa Gurmet | David Boháč
S myšlenkou Gurmetu přišel v roce 2000. Další tři roky trvalo, než se ji podařilo zrealizovat. Začátky byly náročné, ale David Boháč projektu věřil. „Kdybychom nevybudovali vlastní výrobu, tak bychom nikdy nedělali tolik masa jako teď,“ říká.

Jak bylo náročné přesvědčit vedení společnosti o vybudování vlastní zpracovny masa?

V té době jsme byli zejména mrazírenská firma a postupně začínalo být zřejmé, že pokud se chceme stát významným dodavatelem v HORECA segmentu, tak chlazené čerstvé maso musíme začít dělat. Zkoušeli jsme to se dvěma dodavateli, ale neustále se objevovaly problémy s kvalitou a zákazníci si stěžovali. Bylo jasné, že pokud to s masem myslíme vážně, musíme mít kontrolu nad jeho zpracováním. Jediná cesta, jak toho docílit, byla vybudovat vlastní provoz.

Podařilo se mi přesvědčit vedení, aby na projekt dalo peníze. Byla velká výhoda, že Bohumil Volf má vzdělání ve stejném oboru. Věděl, co je bourárna i co se tam dělá. Chápal, proč chci do provozu kvůli hygieně zakryté kolejnice, po kterých se posunují vepřové půlky a hovězí čtvrtě, i další věci jako například stroj, který byl schopný pomocí laseru kalibrovat porce. V té době to nikdo jiný v Česku neměl.

Projekt Gurmet (tehdy Nowameat) se hodně lišil od toho, jak v té době vypadaly běžné zpracovny masa. Jaká byla vize a nakolik pak bylo složité ji zrealizovat?

Chtěli jsme dělat kalibrované maso pro naši distribuci. Mělo jít o balené maso s delší trvanlivostí a v plánu jsme měli i zákaznická masa. Koncept jsme měli promyšlený do detailů, jenže vyvíjeli jsme něco zcela nového. V té době, na konci 90. let, u nás masný průmysl fungoval stále stejně jako před revolucí.

20 let masa Gurmet | Nowameat

O inovacích a moderním přístupu nemohla být řeč. Takže nebylo, kde se inspirovat. Já jsem měl sice nejvyšší možné vzdělání v oboru, ale v masně jsem nikdy nedělal. Richard Mareš, který měl na starosti provoz a byl šikovný řezník, byl zase zvyklý na klasickou výrobnu a tohle pro něj bylo něco zcela nového.

Jaký byl první den výroby?

Ten byl nejhorší! Byl to masakr. Stanovili jsme si, že uděláme 1,5 tuny. Objednávky nám přišly do výroby v 9 hodin ráno. Jenže ještě ve čtyři odpoledne kolega vysvětloval lidem, co mají dělat. První výrobky se začaly balit někdy kolem desáté hodiny večer. Ota Krejčík, který v té době dělal šéfa skladu, z nás byl hotový. Do té doby byl zvyklý, že měl maso nejpozději do 14 hodin, ale ten den ve dvě neměl na skladě nic. Bylo to strašné a nám bylo jasné, že nejbližších několik měsíců to bude stejné.

První půlrok jsem si myslel, že umřu. V práci jsem byl 20 hodin denně. Ráno jsem vstával mezi půl pátou a pátou, abych mohl pustit lidi do práce, když přicházeli.  Domu jsem odcházel v deset či o půlnoci. Pak si to sedlo, podařilo se nám najít další dva mistry do výroby a začaly fungovat směny. Už to nebylo každý den. Po roce už jsem nemusel do provozu zasahovat vůbec. Maximálně, když byl někdo nemocný, tak jsem zaskočil a pomohl.  

Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz pod značkou:

Jak reagovali na maso z vlastní výroby zákazníci?

20 let masa Gurmet | Nowameat

Dostat se k významným odběratelům bylo těžké. Největší hospody byly a mnohé jsou i dnes navázané na místní řezníky, kteří jsou ochotní pro ně udělat první poslední. Proto jsme se v začátku soustředili na podniky v menších vesnicích či městech, kde nebyl řezník, případně šlo o menší zákazníky, o které řeznictví neměla zájem. Ukázalo se, že jsme s chlazeným masem našli díru na trhu. Postupně, jak se Nowameat zlepšoval, rostly objemy a získávali jsme i větší klienty.

Kromě masa se brzy začaly dělat i masné polotovary. Jak náročné bylo vyladit receptury?

První byly grilovací klobásy Chipolata a Marquez. Jejich receptury přinesl Richard Mareš. Pak následovala vinná klobása, jejíž receptura je stará několik staletí. S nimi problém nebyl. Na všechny základní masné výrobky existují velmi přesné receptury, takže je kam sáhnout. Co ale bylo složité, bylo mleté maso. Dnes se ho dělá obrovské množství, ale pro nás to tehdy byla novinka. Jedna věc je maso umlít, druhá je pak ho udržet v osmidenní trvanlivosti a docílit toho, aby nešedlo. Trvalo nám skoro půl roku, než jsme přišli na to, co tam musíme přidat, aby to fungovalo.

Když se podíváte, kam se za 20 let Gurmet posunul, jste pyšný?

Ano. Za velký úspěch považuji to, že v projektu, který jsme vymysleli, jsme neudělali žádnou zásadní chybu a dokázali jsme výrobu rozjet. Pro mě tehdy neexistovala možnost, že bychom to vzdali. Jediná cesta z tunelu byla ta, že dojdeme až na jeho konec. Přestože byly začátky těžké, zvládli jsme to! Když jsem Nowameat v roce 2006 opouštěl, dělali jsme 200 tun měsíčně. Výsledky byly v černých číslech a provoz byl zaběhnutý. Předával jsem něco, co fungovalo.

20 let masa Gurmet | Nowameat

Vedení Nowameatu pro mě byla asi nejtěžší práce v životě, ale bavila mě. Věřím, že kdybychom nevybudovali vlastní výrobu, tak nikdy neděláme tolik masa jako teď. Ukázalo se, že koncepce byla dobrá a úspěšně funguje dodnes. Kolegové, kteří provoz vedli po mně, jej posunuli zase o velký kus dál, což je skvělé.

MVDr. David Boháč

Je absolventem SPŠ technologie masa a VŠ Veterinární v Brně, kde studoval obor Hygiena potravin. Byl otcem myšlenky na vybudování vlastní bourárny a zpracovny masa. U projektu Gurmet (tehdy nesoucího název Nowameat) stál od samého počátku. Byl i u toho, když se v roce 2003 spustila výroba. Pod jeho vedením se úspěšně rozběhla bourárna masa i výroba masných polotovarů. Když v roce 2006 opouštěl svou pozici, divize masa prosperovala. Nyní v Bidfoodu působí jako senior garant nákupu drůbeže.

Rozhovory mapující 20 let masa Gurmet: