Maso, jeho dělení a použití 5 | Telecí maso

Telecí maso
Víte, že telecí maso je dietní a lehce stravitelné? Znáte brzlík? Od kolika měsíců nejde o telecí maso, ale o mladé hovězí? Co znamená milkfed, grainfed nebo rosé? Odpovědi nejen na tyto otázky přináší článek Telecí maso – pátý díl seriálu o mase, hlavním dělení a vhodném použití jednotlivých částí.

TELECÍ MASO

Telecím masem nazýváme maso zvířat poražených ve stáří do osmi měsíců. Maso ze zvířat ve stáří nad osm měsíců již nazýváme mladým hovězím.

Základní dělení telecího masa vychází ze způsobu výkrmu dobytka a to na mléčné (tzv. milkfed, dokrmované po celou dobu mlékem) a dokrmované krmnou směsí (tzv. grainfed, rosé). Typickým znakem masa z telat dokrmovaných mlékem je světlá barva a jeho šťavnatost. U masa ze zvířat dokrmovaných krmnou směsí je barva masa tmavší a podobá se masu hovězímu.

Telecí maso je velmi jemné konzistence a chuti, s nízkým obsahem tuku. Jedná se tak o maso dietní a lehce stravitelné. Z tohoto důvodu je doporučováno pro dětskou stravu.

Aktuální sortiment si můžete prohlédnout na portálu mujBidfood.cz v kategoriích Telecí maso a Telecí steakové maso

Zadní telecí:

Telecí kýta – Rump steak

Zadní telecí | kýta – Rump steak

Část telecí zadní čtvrtě, jedna z nejvíce ceněných partií telecího masa vůbec. Pod tímto produktem Bidfood nabízí květovou špičku bez kosti (heart of rump) s tukovým krytím 2 až 3 mm. Je ideální pro přípravu steaku srovnatelným s hovězím steakem nejvyšší kvality.

Telecí kýta ořech (předkýtí)

Zadní telecí | kýta ořech (předkýtí)

Předkýtí je silná svalovina na přední straně hovězí kýty. Je to rozsáhlý čtyřhlavý sval, jehož součástí je tučnější část procházející mezi jednotlivými částmi tohoto řezu. Tato se poměrně lehce odddělí a získá se libová svalovina. Ořech patří mezi nejoblíbenější části kýty i díky poměrně dostupné ceně.

Telecí spodní šál | 712055

Telecí spodní šál

Zadní telecí | spodní šál

Spodní šál je vnější část telecí kýty. Tento sval je více členitý a některé jeho části obsahují silnější šlachy. Doporučenou úpravou je klasické vaření nebo dušení.

Telecí svíčková

Zadní telecí | svíčková

Svíčková se nachází pod nízkým roštěncem a při dělení zadní čtvrtě se odřezává. Silnější zadní konec svíčkové označujeme jako palec, úzký přední konec jako špičku. Svalovina telecí svíčkové je velmi jemná. Jedná se o produkt vysoké kvality, který je vhodný na steakovou úpravu, ale i pečení. Nabízíme v úpravě s tzv. řetízkem, tenkým protučnělým páskem masa v postranní části svíčkové, který drží svíčkovou od páteře.

Telecí pečeně

Zadní telecí | pečeně

Nachází se na hřbetu telete v jeho zadní části – odpovídá pozici hovězí roštěné. Jedná se o libovou a velmi jemnou svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. Doporučenou přípravou je pečení celého kusu v celku, ale dá se i grilovat.

Telecí hřebínek – Frenched rack

Zadní telecí | hřebínek (Frenched rack)

Nachází se ve střední části hřbetu telete. Jedná se o libovou a velmi jemnou svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. V případě nabídky Bidfoodu se jedná o hřebínek s žebry (se čtyřmi až šesti), které jsou v koncích začištěny (tzv. Frenched rack). Doporučenou přípravou je pečení celého kusu v celku a po nakrájení servírování jako kotletky. Takto se dá i grilovat.

Telecí Rib eye (vysoký roštěnec)

Zadní telecí | Rib eye (vysoký roštěnec)

Telecí vysoký roštěnec navazuje na partii krku z jedné strany a nízký roštěnec na straně druhé. Jedná se tedy o sval na přední části hřbetu zvířete. Vysoký roštenec je tvořen většími svaly, které jsou směrem ke krku více protkány tukem, směrem k nízkému roštěnci je libovější. Jedná se o část vhodnou na steakovou úpravu, ale i klasické úpravy, pečení, vaření či dušení.

Telecí Chuck tender (kulatá plec, falešná svíčková)

Zadní telecí | Chuck tender (kulatá plec)

Úzký sval nad lopatkou připomíná tvarem svíčkovou. Proto se také nazývá falešná nebo židovská svíčková, avšak maso není tak jemné. Kulatá plec je jedním ze svalů přední čtvrtě s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Doporučenou přípravou je vaření a dušení.

Telecí líčka | 262231

Přední telecí:

Telecí líčka

Přední telecí | líčka

Část žvýkacích svalů z tváře zvířete. Díky vysokému obsahu kolagenu je maso velmi šťavnaté. Doporučená příprava je nízkoteplotní pečení.

Telecí krk

Přední telecí | krk

Svalovina krku je složena z menších svalů s dostatkem vaziva a tukové tkáně mezi nimi. Vyvážený poměr tuku, vaziva a svaloviny jako takové nabízí široké použití. Je výborné zejména k vaření, dušení i k pečení. Nebo na mletá masa a výrobky z nich včetně hamburgeru.

Telecí hrudí

Přední telecí | hrudí

Partie masa, která se nachází na hrudi zvířete a pokračuje až do oblasti břicha. Jedná se o velmi jemnou svalovinu s krátkými svalovými vlákny, prorostlou tukem. Díky plochému tvaru se hodí na přípravu rolád nebo nadívání. Ideální přípravou je nízkoteplotní pečení celého kusu v celku. Po takovéto úpravě se maso úplně rozpadá, ale přitom zůstává stále šťavnaté.

Telecí Osso buco

Přední telecí | Osso buco

Plátek masa s morkovou kostí získaný z přední a zadní kližky. Obsahuje vysoký obsah kolagenu a po tepelné úpravě tak zůstává velmi šťavnaté. Díky morku z kostí se pak získá dostatek husté štávy výborné chuti. Doporučenou přípravou je vaření a dušení.

Ostatní části

Telecí klouby a kosti

Telecí kosti obsahují obecně více kolagenu a jejich vařením vzniká univerzální hustá hmota. Jejím redukováním se získává základ pro přípravu tmavých omáček. Telecí klouby a kosti jsou tak ideální surovinou pro přípravu demi glace.

Telecí játra

Velká žláza patřící k trávící soustavě. Používají se k přípravě zavářek do polévky. Pro tepelnou úpravu se doporučuje hlavně dušení. Telecí játra jsou známa jako dietní pokrm podporující tvorbu krve.

Telecí brzlík

Telecí brzlík

Brzlík je velká bílá žláza vyskytující se u mladších zvířat (telat a mladého skotu) v krční krajině. Má v syrovém stavu vzhled tukové tkáně nebo mízních uzlin. Brzlík obsahuje velké množství tuku a proto je nejčastěji upravován smažením. Jedná se o vyhledávanou pochoutku vyšší cenové úrovně.

Mohlo by vás zajímat
Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR v Lucembursku 2018
Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR získal zlatou medaili za tříchodové menu a stříbrnou za kuchařské a cukrářské umění – celkově se umístili na 8. místě. Vojtěch Petržela v carvingu porazil slavné asijské mistry a zvítězil! InterGast Culinary Team se v regionálních týmech umístil na 4. místě.
Bio hovězí maso z rakouských pastvin
Dva týdny zralé bio hovězí maso pochází ze simentálského skotu, který se pase a živí výhradně přirozenými krmivy bez genetické modifikace. Kvalitu masa umocňuje také bezstresové prostředí na rakouských certifikovaných farmách.