Maso, jeho dělení a použití 4 | Steakové maso

STEAKOVÉ HOVĚZÍ MASO

Steakovým masem nazýváme maso vyzrálé. Vyzrálosti masa dosáhneme dvěma způsoby zrání – suchým nebo mokrým. Pro samotné zrání je důležité udržení konstantní teploty, vlhkosti a proudění vzduchu.

Suché zrání probíhá tak, že celé půlky, čtvrtě nebo díly visí nezabalené na hácích. Během zrání však dochází k poměrně vysokému vysoušení svaloviny a tím i úbytku hmotnosti. Je tak vhodné ponechat na povrchu masa tukové krytí, které poté jednoduše odstraníme. Chuť a vůně masa je velmi výrazná.

Častější pro vyzrávání masa je použití mokrého zrání. Jednotlivé části masa jsou zabaleny do vakuových sáčků. Zrání probíhá pomaleji, ale nedochází ke ztrátám hmotnosti jako u zrání suchého. Vzhledem k zamezení přístupu vzduchu vakuovým balením dochází k tvorbě kyseliny mléčné. Typickým znakem po otevření balení je pak kyselý zápach. V tomto případě ale postačí maso ponechat několik minut odvětrat. Nepříjemný zápach zmizí a působením kyslíku získá maso zářivější barvu. Maso je pak velmi šťavnaté a chutné.

Bidfood dováží hovězí steaková masa vyzrálá mokrou metodou. Maso z USA, Austrálie i Jižní Ameriky pochází z plemen Angus a Hereford, v případě brazilského Rib eye ještě z plemene Zebu. Surovina se dále liší podle krmiva. Označení Grass fed znamená, že dobytek je krmený výhradně trávou. Oproti tomu Grain fed produkty mají vyšší míru mramorování díky dokrmování kukuřicí a krmnou směsí po dobu 100 dní před porážkou. Maso z USA, Austrálie a většina produktů z Uruguaye jsou Grain fed, ostatní z Jižní Ameriky Grass fed. Z jakých zemí původu je na výběr napovídají vlaječky u jednotlivých řezů masa.

Rump steak

(Kýta, květová špička)

Zadní část hovězího. Bez tukového krytí. Jemné maso na grilování.

Picanha

(Špička květové špičky)

Vrchní část hovězí zadní kýty i s tukovým krytím. Doporučuje se grilovat nebo péct zpravidla v celku a poté krájet na plátky.

Top side

(Vrchní šál)

Nejkvalitnější část zadního hovězího masa. Velmi libový kus z vnitřní části zadní kýty. Maso má jemná svalová vlákna a proto je měkčí a křehčí. Doporučená příprava je pečení nebo steaková úprava.

Silverside

(Spodní šál)

Část zadní kýty, která má hrubší svalové vlákno. Libové maso vhodné na dušení a pečení.

Eye round

(Kýta váleček)

Knuckle

(Ořech)

Libová část z předku zadní kýty, očištěná, zbavená tukové vrstvy. Vhodná zejména na dušení, vaření a u vyzrálých kusů také na grilování.

Ball tip

(Špička ořechu)

Špička ořechu. Libová část hovězí kýty vhodná ke grilování, ale také pečení v celku nebo dušení.

Chuck roll

(Krk, podplečí)

Přední maso z hřbetu mezi krkem a vysokým roštěncem. Vhodné zejména pro pečení, dušení a mletí na výrobu hamburgerů.

Top blade (USA)
/ Oyster blade (Austrálie)

(Loupaná plec)

Přední část plece (podlopatkový sval) se získává vyloupnutím od lopatky. Jedná se o maso s vysokým mramorováním, velmi jemné a šťavnaté. Vhodné na přípravu steaků, nízkoteplotní úpravu a dušení.

Chuck tender

(Kulatá plec, falešná svíčková)

Část přední plece neboli falešná svíčková. Velmi jemné maso vhodné na dušení, pečení a grilování.

Petite tender
/ Diamond muscle (Irsko)

(Špička plece)

Jedná se o špičku z plece. Vyznačuje se velmi jemnou svalovinou vhodnou zejména ke grilování a přípravě steaků.

Brisket

(Hrudí)

Maso ze spodní části hrudi s vyšším obsahem vaziva a tuku vhodné k dušení, pomalému pečení nebo konfitování.

Shoulder clod (USA)
/ Bolar blade (Austrálie)

(Velká plec)

Významná část přední čtvrtě nad lopatkou. Vhodná zejména k dušení, pečení a u vyzrálejších kusů i ke grilování.

Flap meat
/ Bavette (Irsko)

(Pupek)

Maso z pupku, konkrétně ze střední části (pás masa o maximální tloušťce cca 4 cm a minimální cca 2 cm). Šťavnaté maso vhodné zejména na grilování.

Flank steak

(Pupek, slabina)

Maso z pupku, které představuje spodní část slabiny. Šťavnaté maso určené na grilování..

Rib eye

(Vysoký roštěnec)

Málo namáhaný sval mezi podplečím a nízkým roštěncem. Spolu se svíčkovou patří k nejjemnějším a nejchutnějším masům díky svému protučnění. Pouze steaková úprava – velice šťavnaté a křehké maso.

Tenderloin

(Svíčková)

Vysoce kvalitní maso ze zadní čtvrtě, charakteristické pro svou jemnost a šťavnatost. Pouze steaková úprava.

Striploin

(Nízký roštěnec)

Zadní část roštěné. Vyznačuje se libovějším masem. Určení zejména na steaky, ale i pečení (roastbeef). Striploin z USA se pyšní označením Prime (jen 2 až 4% masa ročně získají v USA označení Prime pro výjimečně kvalitní maso).

T-bone shortloin

(Svíčková s nízkou roštěnou na kosti)

Zadní část, kde se setkává svíčková s nízkým roštěncem a dělí je kost ve tvaru písmene T. Určení zejména k přípravě na gril.

Short ribs

(Žebra)

Část žeber se třemi žeberními kostmi, která jsou velmi masitá a prorostlá. Vhodné k pomalému pečení a následnému dokončení na grilu.