Maso, jeho dělení a použití 4 | Steakové maso

Steakové maso
Víte, jaký je rozdíl mezi steakovým a běžným hovězím masem? Že maso prochází suchým nebo mokrým zráním? Co znamená Grass fed a Grain fed? Odpovědi nejen na tyto otázky přináší článek Steakové maso – čtvrtý díl seriálu o mase, hlavním dělení a vhodném použití jednotlivých částí.

Steakové maso | Eye round (Kýta váleček) | 711790 a 711929

STEAKOVÉ HOVĚZÍ MASO

Steakovým masem nazýváme maso vyzrálé. Vyzrálosti masa dosáhneme dvěma způsoby zrání – suchým nebo mokrým. Pro samotné zrání je důležité udržení konstantní teploty, vlhkosti a proudění vzduchu.

Suché zrání probíhá tak, že celé půlky, čtvrtě nebo díly visí nezabalené na hácích. Během zrání však dochází k poměrně vysokému vysoušení svaloviny a tím i úbytku hmotnosti. Je tak vhodné ponechat na povrchu masa tukové krytí, které poté jednoduše odstraníme. Chuť a vůně masa je velmi výrazná.

Častější pro vyzrávání masa je použití mokrého zrání. Jednotlivé části masa jsou zabaleny do vakuových sáčků. Zrání probíhá pomaleji, ale nedochází ke ztrátám hmotnosti jako u zrání suchého. Vzhledem k zamezení přístupu vzduchu vakuovým balením dochází k tvorbě kyseliny mléčné. Typickým znakem po otevření balení je pak kyselý zápach. V tomto případě ale postačí maso ponechat několik minut odvětrat. Nepříjemný zápach zmizí a působením kyslíku získá maso zářivější barvu. Maso je pak velmi šťavnaté a chutné.

U.S. Beef | U.S. Meat Export FederationBidfood dováží hovězí steaková masa vyzrálá mokrou metodou. Maso z USA, Austrálie i Jižní Ameriky pochází z plemen Angus a Hereford, v případě brazilského Rib eye ještě z plemene Zebu. Surovina se dále liší podle krmiva. Označení Grass fed znamená, že dobytek je krmený výhradně trávou. Oproti tomu Grain fed produkty mají vyšší míru mramorování díky dokrmování kukuřicí a krmnou směsí po dobu 100 dní před porážkou. Maso z USA, Austrálie a většina produktů z Uruguaye jsou Grain fed, ostatní z Jižní Ameriky Grass fed. Z jakých zemí původu je  na výběr napovídají vlaječky u jednotlivých řezů masa.

Aktuální sortiment si můžete prohlédnout na portálu mujBidfood.cz v kategorii Hovězí steakové maso

AustrálieUruguay

Rump steak

Steakové hovězí maso | Rump steak(Kýta, květová špička)

Zadní část hovězího. Bez tukového krytí. Jemné maso na grilování.
 

Austrálie

Picanha

Steakové hovězí maso | Picanha(Špička květové špičky)

Vrchní část hovězí zadní kýty i s tukovým krytím. Doporučuje se grilovat nebo péct zpravidla v celku a poté krájet na plátky.

Uruguay

Top side

Steakové hovězí maso | Top side(Vrchní šál)

Nejkvalitnější část zadního hovězího masa. Velmi libový kus z vnitřní části zadní kýty. Maso má jemná svalová vlákna a proto je měkčí a křehčí. Doporučená příprava je pečení nebo steaková úprava.

AustrálieUruguayUSA

Silverside

Steakové hovězí maso | Silverside(Spodní šál)

Část zadní kýty, která má hrubší svalové vlákno. Libové maso vhodné na dušení a pečení.
 

AustrálieBrazílieUSA

Eye round

Steakové hovězí maso | Eye round(Kýta váleček)

Část hovězí kýty ve tvaru válečku s jemnými masovými vlákny. Vhodná k dušení, pečení a grilování.

AustrálieUruguayUSA

Knuckle

Steakové hovězí maso | Knuckle(Ořech)

Libová část z předku zadní kýty, očištěná, zbavená tukové vrstvy. Vhodná zejména na dušení, vaření a u vyzrálých kusů také na grilování.

USA

Ball tip

Steakové hovězí maso | Ball tip(Špička ořechu)

Špička ořechu. Libová část hovězí kýty vhodná ke grilování, ale také pečení v celku nebo dušení.

AustrálieUSA

Chuck roll

Steakové hovězí maso | Chuck roll(Krk, podplečí)

Přední maso z hřbetu mezi krkem a vysokým roštěncem. Vhodné zejména pro pečení, dušení a mletí na výrobu hamburgerů.

AustrálieUSA

Top blade USA / Oyster blade Austrálie

Steakové hovězí maso | Top blade, Oyster blade(Loupaná plec)

Přední část plece (podlopatkový sval) se získává vyloupnutím od lopatky. Jedná se o maso s vysokým mramorováním, velmi jemné a šťavnaté. Vhodné na přípravu steaků, nízkoteplotní úpravu a dušení.

UruguayParaguayBrazílieArgentina

Chuck tender

Steakové hovězí maso | Chuck tender(Kulatá plec, falešná svíčková)

Část přední plece neboli falešná svíčková. Velmi jemné maso vhodné na dušení, pečení a grilování.

USA

Petite tender (Diamond muscle Irsko)

Steakové hovězí maso | Petite tender(Špička plece)

Jedná se o špičku z plece. Vyznačuje se velmi jemnou svalovinou vhodnou zejména ke grilování a přípravě steaků.

USA

Brisket

Steakové hovězí maso | Brisket(Hrudí)

Maso ze spodní části hrudi s vyšším obsahem vaziva a tuku vhodné k dušení, pomalému pečení nebo konfitování

Austrálie

Shoulder clod USA / Bolar blade Austrálie

Steakové hovězí maso | Schoulder clod Bolar blade(Velká plec)

Významná část přední čtvrtě nad lopatkou. Vhodná zejména k dušení, pečení a u vyzrálejších kusů i ke grilování.

AustrálieUruguay

Flap meat (Bavette Irsko)

Steakové hovězí maso | Flap meat(Pupek)

Maso z pupku, konkrétně ze střední části (pás masa o maximální tloušťce cca 4 cm a minimální cca 2 cm). Šťavnaté maso vhodné zejména na grilování.

AustrálieUruguay

Flank steak

Steakové hovězí maso | Flank steak(Pupek, slabina)

Maso z pupku, které představuje spodní část slabiny. Šťavnaté maso určené na grilování.
 

UruguayBrazílieUSA

Rib eye

Steakové hovězí maso | Rib eye(Vysoký roštěnec)

Málo namáhaný sval mezi podplečím a nízkým roštěncem. Spolu se svíčkovou patří k nejjemnějším a nejchutnějším masům díky svému protučnění. Pouze steaková úprava – velice šťavnaté a křehké maso.

UruguayParaguayBrazílieArgentinaUSA

Tenderloin

Steakové hovězí maso | Tenderloin(Svíčková)

Vysoce kvalitní maso ze zadní čtvrtě, charakteristické pro svou jemnost a šťavnatost. Pouze steaková úprava.

UruguayUSA

Striploin

Steakové hovězí maso | Striploin(Nízký roštěnec)

Zadní část roštěné. Vyznačuje se libovějším masem. Určení zejména na steaky, ale i pečení (roastbeef). Striploin z USA se pyšní označením Prime (jen 2 až 4% masa ročně získají v USA označení Prime pro výjimečně kvalitní maso).

USA

T-bone shortloin

Steakové hovězí maso | T-bone shortloin(Svíčková s nízkou roštěnou na kosti)

Zadní část, kde se setkává svíčková s nízkým roštěncem a dělí je kost ve tvaru písmene T. Určení zejména k přípravě na gril.

Austrálie

Short ribs

Steakové hovězí maso | Short ribs(Žebra)

Část žeber se třemi žeberními kostmi, která jsou velmi masitá a prorostlá. Vhodné k pomalému pečení a následnému dokončení na grilu.

Mohlo by vás zajímat
Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR v Lucembursku 2018
Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR získal zlatou medaili za tříchodové menu a stříbrnou za kuchařské a cukrářské umění – celkově se umístili na 8. místě. Vojtěch Petržela v carvingu porazil slavné asijské mistry a zvítězil! InterGast Culinary Team se v regionálních týmech umístil na 4. místě.
Bio hovězí maso z rakouských pastvin
Dva týdny zralé bio hovězí maso pochází ze simentálského skotu, který se pase a živí výhradně přirozenými krmivy bez genetické modifikace. Kvalitu masa umocňuje také bezstresové prostředí na rakouských certifikovaných farmách.