Maso, jeho dělení a použití 1 | Vepřové maso
Víte, jak staré je prase v době porážky a kolik váží? Z které části prasete pochází svaly ořech, květová špička a váleček? K jaké úpravě se hodí vepřová žebra a čím se liší Loin ribs od Spare ribs? Odpovědi nejen na tyto otázky přináší článek Vepřové maso – první díl seriálu o mase, dělení masa a vhodném použití jednotlivých částí.
VEPŘOVÉ MASO
Vepřové maso má světle růžovou barvu a jeho svalovina je prorostlá tukem. Proto má vepřové maso větší energetickou hodnotu než např. hovězí maso. Obecně platí, že stáří prasat v době porážky je cca pět až šest měsíců dle konkrétních přírůstků v době chovu. Takovýto kus dosahuje při porážce jatečné hmotnosti cca 110 kg. Tato hmotnost pak zaručuje jemnou konzistenci masa, jeho křehkost a chuť.
V současnosti převažuje průmyslový chov prasat. Zpravidla se tak jedná o několik plemen (např. Landrace, Bílé ušlechtilé, Duroc, Pietrain) speciálně vyšlechtěných tak, že všechny vlastnosti masa směřují k co nejlepší výtěžnosti při dalším zpracování. K největším producentům a zpracovatelům vepřového masa v Evropě patří Dánsko, Německo, Belgie a Španělsko. Z těchto zemí se vepřové maso také hojně objevuje na českém trhu. Chov prasat je ale tradiční i v České republice a jako takový stále patří k významnému zemědělskému odvětví.
Po samotné porážce se prase zbaví vnitřností (tzv. vykolení) a rozdělí na půlky. Vepřové půlky se pak dále dělí (bourají) na jednotlivé části s kostí nebo bez kosti. Dle požadavku konečného spotřebitele je možné maso upravit do mnoha specifikací. Ve výrobní úpravě (např. s kostí, kůží, sádlem) nebo kuchyňské (zbaveno tuku, drobných částí, ořezu, krevních sraženin apod.).
Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz v kategorii:
Vepřová plec
Vepřová plec je skupina ramenních svalů – velká plec, kulatá plec, plochá plec a plátek. Hodí se převážně k pečení a dušení.
Vepřová krkovice
Jak vychází z názvu, krkovice se nachází na horní straně zad od hlavy po hřbetní část navazující na pečeni. Je jedna z nejpoužívanějších částí z výsekových mas. Jedná se o sval mírně prorostlý tukem, proto je maso šťavnaté. Poměr tuku je závislý na jateční váze prasete. Vhodná je převážně na pečení, grilování a uzení.
Vepřová pečeně
Nejhodnotnější výsekové maso ze hřbetní části prasete. Obsahuje vnitrosvalový tuk v přední části, kde navazuje na krkovici. Střední a koncová část je naopak bez tuku. Tukové krytí na povrchu svalu je maximálně do 3 mm. Vhodné převážně na plátkování a přípravu minutek.
Žebra z pečení (Loin ribs)
Po vybourání pečeně a oddělení od kosti zbyde páteř a část žeber, které se od páteře oddělí. Tím vznikne pásek žeber, který je zmasilý jak v mezižebří, tak částečně na povrchu kostí. Maso z těchto žeber je šťavnaté a velice chutné. Vhodné na pečení, grilování a uzení.
US vepřová pečeně Duroc
Masné plemeno Duroc, bylo vyšlechtěno na konci 18. století v oblasti New Jersey v USA. Vyznačuje se vysokou zmasilostí a nízkou tučností. Pečeně z tohoto plemene obsahuje vnitrosvalový tuk (tzv. mramorování), který dodá masu nejen šťavnatost, ale i velice lahodnou a jemnou chuť. Díky technologii prudkého zachlazení, vakuového čištění a dodržení předepsané teploty skladování je záruka tohoto zboží až 48 dní od výroby. Po dobu lodní přepravy z USA do Evropy dochází k takzvanému zrání a tím je maso vhodné především k přípravě vepřových steaků.
Více v článcích:
Všechny články ze seriálu Maso, jeho dělení a použití:
Vepřová panenka
Vepřová panenka se nachází v bederní části navazující na vepřovou pečeni. Jedná se o nejkvalitnější a nejlibovější část prasete často označovanou jako panenská svíčková. Je vhodná převážně na přípravu minutek a medailonků.
Vepřová kýta
Kvalitní a velmi chutné skupenství svalů ze zadní končetiny neobsahující téměř žádný tuk a šlachy. Rozbouráním kýty získáme několik svalů
– spodní a vrchní šál (viz foto), ořech, květovou špičku a váleček. Vhodná je především na výrobu šunek. Používá se ale i na minutkovou kuchyni, na plátkování k výrobě řízků a na uzení.
Vepřový bok
Výsekové maso prorostlé tukem. Poměr tuku je závislý na jateční váze a stáří zvířete. Vhodné na pečení, uzení a výrobu rolád.
Žebra z boku (Spare ribs)
Seříznutím žeber z boku vznikne soustava plochých žeber, kde v mezižebří zůstává velice chutné maso. Žebra jsou tak vhodná k pečení, grilování i uzení.
Vepřová kolena
Přední i zadní vepřová kolena jsou tvořena ze svalů, šlach, vaziva a kůže s velkým obsahem kolagenu se značným podílem kosti. Vhodné na pečení, dušení, uzení a grilování.
Vepřové droby a ostatní
Droby jsou vnitřnosti s vysokou výživovou hodnotou. Vhodné jsou pro přípravu zabíjačkových specialit, ale i k vaření tradiční české kuchyně. Vepřová líčka (viz foto) jsou libová, krásně šťavnatá a svou dokonalou chuť pouští do omáčky, kterou zároveň lehce zahustí. Vepřové kosti jsou vhodné k přípravě vývarů a omáček typu demi glace.
Selečí maso
Stáří selátek okolo dvou měsíců. Maso je šťavnaté, křehké a téměř bez tuku.
