Riccardo Lucque: Italská kuchyně je o skvělých surovinách

Italská kuchyně je oblíbená po celém světě. Čemu vděčí za svou popularitu?

Její kouzlo se skrývá v jednoduchosti. Já vždy svým kuchařům říkám, že pokud chtějí uvařit dobré italské jídlo, musí mít ty nejlepší suroviny. Obvykle se v italské kuchyni používají tři až čtyři ingredience a ty musí být perfektní. Rajčata musí být šťavnatá a plná chuti, ryba dokonale připravená. U nás není prostor pro marinády ani složité kombinace, nejsme Francouzi (smích). Zkrátka v italské kuchyni méně znamená více. Pár skvělých surovin, rychlá, bezchybná příprava a servírování. To je základ. Samozřejmě by si také kuchaři měli dát pozor na to, aby nemíchali suroviny ze severu a jihu Itálie, ale aby se naučili lokální speciality, to už vyžaduje delší praxi, nebo musí být Italové.

Na kolik je pro kuchaře důležité, aby znal původ surovin, ze kterých vaří?

Je to velmi důležité. Já si zakládám na tom, aby mí lidé podrobně znali historii a původ každé ingredience, se kterou pracují. Většinu surovin dovážím přímo z Itálie od svých známých. Vím kolik úsilí a dřiny je stojí vyprodukovat daný výrobek i to, že to dělají s láskou. Čerstvé ryby nám pak dodává Bidfood, a proto jsme před nedávnem navštívili jejich výrobu v Kralupech nad Vltavou. Chtěl jsem, abychom poznali prostředí, kde se ryby zpracovávají, a také se dozvěděli něco více o tom, odkud pocházejí. Pokud tyto informace máte, víte jak suroviny nejlépe uchovávat a jak je zpracovávat. To pomáhá nejen kuchařům, ale i personálu na place. Ten totiž pak dokáže daný příběh prodat zákazníkovi.

Zmínil jste návštěvu provozu Bidfoodu. Jaký dojem na Vás výroba udělala?

Velmi dobrý. Prohlídka byla zajímavá. Mohli jsme vidět celý výrobní řetězec a všechny moderní technologie, které se při zpracování masa a ryb využívají. Já na Bidfoodu oceňuji to, že v jeho případě nejde jen o kvantitu, ale také o kvalitu a ta je hodně vysoká. Navíc kromě běžně dostupných druhů ryb dokáže zajistit i ty méně obvyklé. To je pro mě obzvlášť důležité, jelikož se snažím zákazníkům ve svých restauracích vždy nabídnout něco speciálního. Proto hledám výjimečné suroviny, ať už z farem, divočiny či volného moře. Na Bidfood se mohu spolehnout, že mi je dokáže obstarat a dodat ve vysoké kvalitě. V případě ryb to není nic jednoduchého. Nicméně vždy, když k nám přijede auto, vidím, že čerstvé ryby jsou na šupinkovém ledu. Teplota je stabilní a taková, jaká má být, a "šupináči" vypadají dobře.