Semináře představily zrání masa a ryb metodou Cuomo
Právě Shone Cuomo předvedl hostům, že lze využít téměř všechny druhy hovězího masa, nejen ty nejčastěji používané řezy. Kromě svíčkové a roštěnce může najít místo ve zrací komoře také maso přední či zadní, ale klidně i pupek. „Z něho jsou skvělé jerky a těm stačí pouhých pět dnů,“ poznamenal.
Jak šéfkuchaři využijí potenciál zracích komor, je jen na nich. Připravit v nich jde mnoho nejrůznějších specialit. Právě ty byly součástí praktických ukázek. Marek Svoboda asistoval Jordimu Merovi při výrobě třeba hovězího salámu. Na ochutnávku byla i oblíbená bresaola.
Česká premiéra zrací komory na ryby
Jestliže staření hovězího a vepřového masa u nás už zdomácnělo, pak zrací komory na ryby jsou žhavou novinkou. Na trhu jsou teprve tři až čtyři roky. V Česku si odbyly premiéru právě na těchto seminářích. Zrát v nich mohou celé ryby, ale i jednotlivé filety. Výhodou zracích komor na ryby je rychlost. Zatímco v komorách na maso se staří jednotlivé kusy obvykle 28 i více dnů, rybám stačí ve speciálních zařízeních často pouhý týden.
„Komory na ryby jsou velmi oblíbené v Itálii a v Řecku. Prosazovat se začínají už i ve Španělsku, Austrálii, JAR, Kanadě nebo Číně,“ uvedl Jordi Mera a dodal: „Je třeba zajímavé, že na jihu Itálie se komory využívají zejména pro zrání celých ryb, kdežto na severu sází restaurace hlavně na vlastní výrobu rybích salámů. Připravují si třeba mortadelu z tuňáka či mečouna.“
Přidaná hodnota zrání
Proč vsadit na vyzrálé maso či rybu? Odpověď je jednoduchá. „Je to o tom, nabídnout zákazníkovi něco unikátního a zajímavého,“ vysvětlil Libor Halas, obchodní ředitel společnosti Gastro Mach, která v Česku nabízí všechny tři řady zracích komor – Maturmeat (na maso), Pesciugatore (na ryby) a Stagionello (na salámy a další masné výrobky).
„Tato zařízení patří k nejlepším na trhu. Dokážou kontrolovat všechny důležité parametry při zrání – teplotu, vlhkost, proudění vzduchu i pH. Jsou vybaveny sondou, která se umisťuje do masa a ta průběžně vyhodnocuje parametry a sleduje pH. Díky tomu je celý proces zrání pod kontrolou a bezpečný,“ zdůraznil výhody zracích skříní Libor Halas.
Ekonomický profit a zisk až 700 %
Ekonomický rozměr přidal Shone Cuomo. „V případě zrání masa můžete dosáhnout až 70% zhodnocení. V případě celých ryb je návratnost 300 % a u rybích výrobků, třeba tuňákové bresaoly či krevetového salámu, může být zisk až 700 %. Investice do zrací komory se vám tak může vrátit už za dva měsíce,“ vypočítával.
Začátečníkům, kteří se rozhodnou pustit do staření, hodně pomůže úvodní školení i přehledné menu na přístrojích, jehož součástí jsou také ověřené postupy. Samozřejmostí je také odborné poradenství. „Toto je základ. Většina zákazníků se dříve či později pustí do vytváření svých vlastních národních specialit a vytváří si vlastní receptury. Tak to má být. Chtějí být výjimeční a toho si ceníme,“ uzavřel seminář Shone Cuomo.
Na seminářích přednášel také Andrea Serraino, profesor Ústavu veterinárních věd na Boloňské univerzitě, odborník na potraviny živočišného původu. Rozhovor s ním přináší článek:
Mohlo by Vás zajímat
