Zrání masa je věda, říká profesor z Boloňské univerzity
Nejen šéfkuchaři, ale i mnozí farmáři si pohrávají s myšlenkou, že by se pustili do staření masa. Zrací komory díky tomu získávají na popularitě. Jenže dosáhnout správného a hlavně bezpečného výsledku není úplně snadné. Bez pomoci a rady je to dlouhý a náročný proces, který s sebou nese značná rizika. O nich i o samotném zrání přednášel Andrea Serraino, který je odborníkem na potraviny živočišného původu a zároveň profesorem Ústavu veterinárních věd na Boloňské univerzitě, na seminářích Zrání masa a ryb metodou „Cuomo“, jež se uskutečnily na počátku března v Bidfood Gastrostudiu. Nelze se tak divit, že mezi účastníky školení nechyběli ani zástupci z řad českých univerzit, a to hned dvou brněnských, Mendlovy a Veterinární.
Jak se na proces zrání masa dívají odborníci?
Pokud se na to budeme dívat čistě z vědeckého hlediska, tak existuje celá řada odborných studií, které dokazují, že zrání dodává masu křehkost a zvýrazňuje jeho chuť. Také se zvyšuje podíl nutričně důležitých látek. Ovšem se zráním masa je spjato i mnoho rizik. Existuje totiž celá řada bakterií a plísní, které mohou maso znehodnotit. Co se týká bakterií, jde zejména o salmonely, Listérii monocytogenes a E.coli. Proto je potřeba množství patogenů v mase pečlivě hlídat. Jejich povolené množství udávají evropské směrnice. Kromě toho musí výrobce během zrání sledovat i další hodnoty – teplotu (musí být mezi 2 až 4 °C), vlhkost (80 až 90 %), proudění vzduchu (0,2 až 0,5 m/s) a pH.
Zmínil jste i plísně. Jak je to s nimi?
U plísní záleží na tom, jak se na maso či masný výrobek dostanou. Pro některé výrobky jsou totiž typické, ale v takovém případě jsme to my (tedy výrobce), který je tam vloží. Přesně ví, o jaký kmen se jedná a co má udělat. Plísně totiž zvýrazňují chuť a některé salámy by se bez nich nedaly vyrobit. Pokud se ale plíseň objeví bez našeho přičinění, vždy značí problém. Nezkušení výrobci ji mnohdy z masa odstraní a myslí si, že to stačí, že ke zrání patří. Jenže to je velký omyl. Když celý proces proběhne tak, jak má, žádná plíseň se neobjeví. Pokud na mase je, jednoznačně došlo k chybě. Maso bylo znehodnoceno a musí se neškodně odstranit. Rozhodně toto maso nebo masný výrobek není vhodný ke konzumaci.
Zaměříme se na samotné maso, které je určeno ke zrání. Jaké musí mít vlastnosti?
Rozhodně ty nejlepší. Bez kvalitní vstupní suroviny nikdy nedosáhnete dobrého výsledku. Může se vám totiž stát, že i přes přesné dodržení postupu bude maso po vyndání ze zrací komory obsahovat velké množství bakterií. Nastane-li to, pak jste měli špatnou surovinu. Nicméně i kvalitní maso můžete znehodnotit nevhodným řezem. Ten musí být vždy čistý. Jinak hrozí, že právě tam vnikne plíseň či patogenní bakterie. Surovina tedy musí být nejen kvalitní, ale i dobře opracovaná.
Když se mluví o zrání masa, tak se rozlišuje suché a mokré. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Suché zrání znamená, že kolem masa proudí vzduch a přebytečná voda z masa odchází. Maso je pak křehké a má výraznou chuť. V případě mokrého zrání je maso zabaleno do sáčku a voda zůstává v něm. Díky mokrému zrání se prodlužuje životnost masa a to také získává křehkost, i když není tak výrazná jako v případě suchého zrání.
Jak důležitý je čas? Co určuje, kdy je už maso správně vyzrálé?
Čas je klíčová veličina. Na začátku celého procesu zrání se totiž počet bakterií zvyšuje. Jak ale přibývají dny, jejich množství se začíná snižovat. V případě mokrého zrání se počet bakterií E.coli a salmonel zpočátku snižuje rychle a později už je pozvolný. Zato u suchého je pokles pomalejší a zlom s razantním poklesem přichází mezi 21 až 28 dnem. V té době dochází k výraznému úbytku vody v mase. Nicméně konkrétní den, kdy lze už maso považovat za dostatečné vyzrálé vždy záleží na jeho druhu, zda jde o vepřové, hovězí či zvěřinu, a množství tuku a vody, které přirozeně obsahuje. Také záleží na každém kuchaři, který okamžik vyhodnotí jako správný. Někdo má 28 dnů, jiný 40 a někdo dává hovězímu i 60 dnů. To se odvíjí od chuti a vlastností, jakých chce u vyzrálého masa dosáhnout.
Staření masa předvedli v Gastrostudiu experti ze společnosti Stagionello v čele se Shonem Cuomem, synem tvůrce jedné z nejpropracovanějších metod zrání na světě. Českou premiéru mělo na seminářích zařízení na zrání ryb. Více v článku:
Mohlo by Vás zajímat
