Zvěřina Petron 3 | Zpracování zvěřiny máme pod kontrolou

Dodržení legálních postupů, stálý státní veterinární dohled a odbornost zaměstnanců Bidfood zajišťují, aby se k zákazníkům dostala jen zdravá, perfektně opracovaná zvěřina.

zvěřina Petron | plomby

Zpracovna zvěřiny Petron

Trh se zvěřinou se stal semeništěm nepořádku v dodržování zákonů a tím trpí kvalita dodávaného masa. Do restaurací se dostává odhadem více než polovina zvěřiny bez příslušných kontrol, nedostatečně ošetřená, bez dokladů, často špatně zmrazená (příliš pomalu anebo opakovaně).

Tomuto alarmujícímu stavu se rozhodl Bidfood zamezit investicí 36 milionů korun. Společnost v roce 2012 v Kralupech nad Vltavou vybudovala jeden z nejmodernějších závodů na zpracování zvěřiny v Evropě. Bidfood začal vykupovat zvěřinu výhradně z českých lesů a vyrábět produkty pod značkou Petron. Vše od výkupu po rozvoz probíhá prostě tak, jak má.

Jsme prvním zpracovatelským závodem na zvěřinu v ČR, který splňuje evropské normy na hygienu, zpracování, jakost, bezpečnost výroby, zacházení s výrobkem a je certifikován dle systému BRC a ISF. Jsme také první, kteří splňují podmínky pro udělení značky Český výrobek – Garantováno Potravinářskou komorou ČR v oblasti zvěřiny.

Predrag Bilič | ředitel společnosti Bidfood Kralupy s.r.o.

Aktuálně platné certifikáty naleznete na stránce Certifikáty
Informace k logu "Český výrobek – Garantováno Potravinářskou komorou ČR" Český výrobek pro Nowameat a zvěřinu Petron.

zvěřina Petron | bourání a porcování zvěřiny

Linka s možností třísměnného provozu, ve které bude pracovat až 36 zaměstnanců, je největší svého druhu v České republice. Po ročním testovacím provozu byla v prosinci 2013 spuštěna naplno. Dokáže zpracovat až 5 000 kg a 150 kusů zvěře denně.

Petron: Pětkrát, šestkrát zkontroluj, jednou sněz

Každé zvíře kontroluje nejprve prohlížitel okamžitě po odstřelu. Na namátkovou kontrolu k dodavateli (mysliveckému sdružení) jezdí zástupci oddělení kvality Bidfood. Bezprostředně před zpracováním dochází k trojí kontrole. Nejprve pracovníkem na příjmu a pak dvakrát nezávislým veterinárním lékařem před a po stažení zvířete. Pátou respektive šestou kontrolu hotových výrobků Petron provádí pracovníci oddělení kvality. Během celého procesu se dodržuje sledovatelnost každého kusu podle čísla plomby a EAN kódu přiděleného při příjmu.

Pracovník společnosti Bidfood při příjmu kontroluje u každého zvířete plombu, Lístek o původu zvěře, datum odstřelu a vnitřní teplotu kusu. Přijímají se pouze kusy do 10 dnů po odstřelu a zchlazené pod 5°C. (Jinde se vykupuje zvěř i do 3 týdnů po odstřelu, zchlazená pod 7°C.) Vstupní kontrola se dále zaměřuje na čistotu tělních dutin, jejich případné znečištění obsahem trávicího traktu nebo jinými nečistotami. Hlídá se, aby zvěř nebyla zaplísněná či zapařená.

Zvěřinu v kůži dále prohlíží úřední lékař ze Státní veterinární správy. U divočáků odebírá vzorky, aby vyloučil přítomnost trichinel ve svalovině. Teprve po obdržení negativního výsledku je uvolní ke stažení.

zvěřina Petron | bourání a porcování zvěřinyPo stažení ze škáry (kůže) přichází veterinární dozor podruhé, aby zvěřinu uvolnil k dalšímu zpracování. Tentokrát se zaměřuje na poškození střelou, případný nález parazitů (střečkovitost) a výživný stav (vyhublost). Veterinární lékař stanoví, které změněné části se jako nepoživatelné odstraní, nejčastěji tkáň poškozená střelou, tzv. "krvavý ořez".

Systém kontroly zajišťuje, že se zpracuje pouze zdravá, správně střelená, včas vyvržená a řádně ošetřená zvěřina.

Tomáš Potůček | vedoucí oddělení kvality

Bourání a porcování zvěřiny

Následuje bourání, kdy se důsledně odstraňují všechny změněné části. Naporcované maso se odblaňuje. Finální produkty jako kýta, hřbet, plec, svíčková nebo panenka jsou připraveny pro přímé gastronomické použití. V nabídce zvěřiny Petron nechybí ani maso na guláš nebo kosti na polévku.

Základní informace o značce najdete na stránce Petron – česká zvěřina

O možných problémech s nelegální zvěřinou se dočtete v předchozí části 2 | Rizika a sankce Vám s námi nehrozí
Zvěřina Petron pochází od prověřených mysliveckých sdružení 1 | Legální výkup zvěře zaručuje kvalitní zvěřinu
O vlivu zvěřiny na zdraví v 4 | Prodej zdraví prospěšného zvěřinového masa

Aktuální sortiment naleznete v online velkoobchodu potravin mujBidfood.cz v kategorii Maso | Zvěřina

zvěřina Petron | balení

Důraz je kladen také na vysoké standardy balení. Zhruba čtvrtina produkce se po zabalení dochladí a skladuje při teplotě 0 až +2°C. Většina se však zmrazí, aby zvěřina Petron zůstala dostupná po celý rok, tedy i mimo lovnou sezónu.

Zmrazení probíhá šokově při teplotě vzduchu -40°C, aby maso co nejrychleji rovnoměrně promrzlo. Přesto promrznutí jádra výrobku na -18°C trvá cca 12 hodin. To však stačí k tomu, aby nedošlo k poškození svalových vláken a ztrátě cenných vlastností zvěřiny. Šokově zmrazené maso se téměř rovná čerstvému. (V běžném mrazáku by řádné zmrazení trvalo mnohonásobně déle a kvalita masa by během té doby velmi utrpěla.)

Díky technologii výroby, svědomité práci řezníků a oddělení kvality i stálému veterinárnímu dozoru míří ke spotřebiteli zaručeně kvalitní, pečlivě opracovaná zvěřina. Pro prodej zvěřiny má velkoobchod potravin Bidfood ideální podmínky. Udržení teplotního řetězce až po distribuci přímo k zákazníkovi je samozřejmostí.

Mohlo by vás zajímat
Víno z Kobylí
Vinařství Víno z Kobylí se nachází ve Velkopavlovické vinařské podoblasti jihovýchodní Moravy. Vinná réva se na území Kobylí pěstuje již osm set let. Už tehdy se teplomilné rostlině dařilo na zdejších slunných stráních obrácených k jihovýchodu a jihozápadu.
Petron | prezentace zvěřiny | Rožnov pod Radhoštěm
Restaurace, které zařadily do stálého menu zvěřinu Petron, mají zájem o jeho rozšiřování. Příkladem je prezentační akce v Rožnově pod Radhoštěm, kam přijelo 28 zástupců z 19 významných restaurací z Valašska. Inspirativní sedmichodové menu připravil šéfkuchař David Wisniowski.