Zvěřina Petron 2 | Rizika a sankce Vám s námi nehrozí

Při zpracovaní zvěřiny v restauraci vznikají mnohá úskalí, potažmo konflikty se zákony. Proto je výhodnější obrátit se na schválený zpracovatelský závod. Ideální volbou se stává zvěřina Petron. Díky vlastnímu provozu má Bidfood pod kontrolou celý proces od výkupu přes zpracování a skladování až po rozvoz přímo k zákazníkům.

zvěřina Petron | bourání a porcování zvěřiny

Nemoci a škodliviny

Lidé konzumující nevyšetřenou zvěřinu se mohou nakazit řadou závažných onemocnění, například trichinelózou z kančího nebo tularémií ze zaječího masa.

Přímý prodej z lesa rovnou do restaurace může přinášet problémy z důvodu nebezpečí nedostatečného vyšetření zpracovaných kusů, které mohou obsahovat parazity přenosné na člověka.

Lukáš Volf | garant nákupu zvěřiny

Trichinelózu způsobují hlístice rodu Trichinella – svalovci. Tito paraziti dospívají ve střevech. Oplodněné samičky se pak zavrtávají do střevní stěny, kde produkují nové larvy. Tato fáze se projevuje průjmovými onemocněními. Pak se larvy stěhují do svaloviny skrz libovolné tkáně, takže mohou vyvolávat u lidí nejrůznější příznaky a nebezpečné zdravotní komplikace. Onemocnění často končí smrtí.

Tularémie patří k bakteriálním onemocněním. Vyskytuje se ve více formách. Při nákaze požitím hrozí ústní forma, kdy dochází k zánětu uzlin a nemoc probíhá jako těžká angína, nebo střevní forma, kdy nakažený trpí průjmem, bolestmi břicha či zvětšením sleziny.

Zvěřina často trpí střečkovitostí. Onemocnění vyvolávají larvy dvoukřídlého hmyzu, lidově zvaného střečci. Silně napadený kus není určen k lidské spotřebě. Slabě napadený se může požít po odstranění oblastí s larvami.

Smyslové odchylky upozorňují na další nežádoucí vlastnosti. Zapařené maso má měděnou až hnědozelenou barvu, páchne a vodnatí. Kolonie plísní na povrchu mohou upozornit na zaplísnění – taková zvěřina obsahuje jedovaté toxiny. Dozelena zbarvená břišní svalovina věstí kolonie mikroorganismů, které se zde množí po znečištění obsahem trávicího traktu.

Základní informace o značce najdete na stránce Petron – česká zvěřina

Podrobnosti o kontrolách a zpracování najdete v další části 3 | Zpracování zvěřiny máme pod kontrolou
Zvěřina Petron pochází od prověřených mysliveckých sdružení 1 | Legální výkup zvěře zaručuje kvalitní zvěřinu
O vlivu zvěřiny na zdraví v 4 | Prodej zdraví prospěšného zvěřinového masa

Aktuální sortiment naleznete v online velkoobchodu potravin mujBidfood.cz v kategorii Maso | Zvěřina

Černý trh – nákup od pytláků

Některé restaurace slevují kvůli ceně masa z požadavků. Kupují maso neznámého původu bez dokladů. Nemají tak žádné informace o zdravotním stavu zvířete a způsobu jeho usmrcení. Zvíře mohlo být nemocné, raněné, sražené autem nebo špatně zastřelené. Restaurace tímto svým nezákonným chováním podporují pytláctví. Tento trestný čin se kvůli rostoucí poptávce bohužel rozmáhá. Pytláci často disponují nejmodernější technikou a podíl upytlačené zvěře se zvyšuje.

riziko | střečkovitostPytláctví lze eliminovat důslednou kontrolou restaurací, kterým podle § 72 zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči hrozí sankce ve výši 300 000 Kč až 1 000 000 Kč. Další postihy hrozí od finančního úřadu.

Provozovatelé restaurací se vystavují riziku, že smrtelně nakazí sebe nebo své zákazníky. V lepším případě si zákazníci na jídle jen nepochutnají a příště půjdou raději jinam.

Nákup celých kusů od lovce

Paraziti, plísně, znečištění obsahem trávicího traktu nebo zapaření masa patří k důvodům, proč zpracovny odmítají zvěřinu vykoupit. Pravděpodobnost, že by takové kusy neprošly veterinární prohlídkou a lovci by byla nařízena odborná likvidace zvířete v asanačním podniku, je značná. Proto se někteří lovci snaží problematická zvířata udat přímo do restaurací, aby se vyhnuli placení za jejich likvidaci v kafilerii (5 až 7 Kč za 1 kg). Jelikož nedošlo k posouzení vhodnosti masa pro lidskou spotřebu, zdravotní rizika jsou značná.

Přímý prodej myslivců nebo dokonce pytláků do restaurací často způsobuje i degradaci zvěřinového masa, která při profesionálním průmyslovém zpracování nehrozí.

Antonín Rubáš | marketingový ředitel

Pokud chce restaurace nakupovat zvěř přímo od lovce, musí disponovat vlastní bourárnou a registrovat se u Státní veterinární správy. Neučiní-li tak, porušuje § 22 zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a hrozí jí pokuta do 500 000 Kč. Správné zpracování zvěřiny je velmi náročné odborně, fyzicky, prostorově i hygienicky (často silně znečištěná kůže a možná přítomnost nečistot v tělních dutinách). Ke zpracování je potřeba několik oddělených prostor. Přinejmenším chladírna v kůži, chlazený prostor pro rozbourání, chladírna vybouraného masa, nádoby a místo pro uskladnění kafilerního odpadu.

zvěřina Petron | chladírna zvířat v kůžiPři zpracování vzniká množství odpadu – kůže, části zraněné a poškozené střelou, kosti. Jedná se o vedlejší živočišné produkty 3. kategorie, které musí být neškodně odstraněny oprávněnou osobou. Nepředáním asanačnímu ústavu je považováno za hrubé porušení předpisů (nařízení 1069/2011) a může být postiženo pokutou do výše 1 000 000 Kč (§ 72 zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči).

U teplotně vnímavé zvěřiny je nutné při zpracování a uchování dodržet chladící řetězec, aby nedošlo k degradaci masa. Legislativa předepisuje teplotu skladování do 7°C. Petron udržuje v chladírně zvířat v kůži teplotu 4°C, během procesu po stažení 2°C.

Mohlo by vás zajímat
Petron | prezentace zvěřiny | Rožnov pod Radhoštěm
Restaurace, které zařadily do stálého menu zvěřinu Petron, mají zájem o jeho rozšiřování. Příkladem je prezentační akce v Rožnově pod Radhoštěm, kam přijelo 28 zástupců z 19 významných restaurací z Valašska. Inspirativní sedmichodové menu připravil šéfkuchař David Wisniowski.
Tomáš Krátký
Představujeme Vám Tomáše Krátkého, kuchaře – umělce, člena klubu Chef de Chefs, žáka Paula Bocuse. Vaření je jeho vášní a věnuje se jí celý život. Zvěřina podle něj patří do každého menu – jarního, letního, podzimního, zimního a hlavně je ozdobou denního menu. A proč si vybral zvěřinu Petron?