Senioři jsou nároční strávníci, ví kuchaři v domech SeneCura
Právě on, coby catering manažer, zorganizoval pro své kolegy dvoudenní školení při projektu Nutriční koncept SeneCura. Díky němu zavítali šéfkuchaři a šéfkuchařky z Domovů pro seniory a Domovů se zvláštním režimem i do Kralup nad Vltavou. V Bidfoodu si prohlédli balírnu čerstvých ryb a zpracovnu masa. Následně se v Gastrostudiu seznámili s novinkami ve výživě, které jim představil nutriční specialista.
Jak se vypořádáváte s nároky a potřebami jednotlivých strávníků?
S ohledem na to, že jsme skupina, tak diety a ostatní nastavení, které mají vliv na stravu a její kvalitu, máme řízené centrálně. Existuje u nás pozice catering manažera, oddělení kvality a máme i vlastní nutriční sestry. Dále úzce spolupracujeme s Nutriční péčí, která nám také pomáhá. Všechny tyto složky jsou zapojené do našeho nového projektu Nutriční koncept a právě jeho součástí bylo i školení šéfkuchařů v Bidfood Gastrostudiu. Kromě něho proběhlo i školení vrchních sester. Jedna část byla odborná, kde byl personál rozdělený, a druhá společná. V té jsme řešili věci, které se prolínají. Aby vše fungovalo tak, jak má, je důležité správné nastavení a dobrá komunikace mezi týmy na jednotlivých domovech.
Když se podíváme konkrétně na dění v kuchyních, jak to tam vypadá v praxi?
Reálně to vypadá tak, že u každého klienta máme v našem elektronickém systému jasně definováno, do jaké diety je zařazen. Je tam také uvedeno, jakou má formu stravy a jaké jsou jeho individuální požadavky. Třeba že nemá rád rýži, případně má nějakou potravinovou intoleranci. Díky tomu kuchyň přesně ví, kolik má připravit dietních úprav a kolik má připravit různých forem stravy.
V rámci nich chystáme klasickou celou, krájenou máme rozdělenou do dvou variant (na krájené maso nebo nakrájený celý pokrm včetně příloh), pak je tu breikost, což je mechanicky upravená strava ve formě pyré, které dále formujeme. Děláme to proto, že samotné pyré nevypadá na talíři příliš vábně a první pohled na jídlo je vždycky ten nejdůležitější. Díky našim úpravám pokrm oku lahodí. Poslední úprava je mixovaná strava, ta je určená pro seniory, kteří mají problém s polykáním. Ovšem i v případě této řidší kaše děláme vše pro to, aby našim klientům chutnalo. Každou část jídla mixujeme samostatně a pokrm dáváme na dělené talíře. U nás nikdy nedostanete jednolitou hmotu, v níž je rozmixováno vše dohromady.
Jak vypadá jídelníček seniorů? Na co se během týdne mohou u vás těšit?
Vždy máme na výběr ze dvou menu na oběd. První variantou je klasické české masové jídlo a druhá možnost je odlehčená, buď jde o vegetariánské nebo sladké jídlo. V zásadě máme jednou týdně hovězí maso a jednou týdně je na lístku také ryba. Minimálně jedenkrát se tam objeví kuřecí či krutí maso a vepřové. Maso je pro tuto věkovou skupinu konzumentů velmi důležité kvůli obsahu bílkovin.
Jaká jídla mají vaši klienti nejraději?
To je velmi složitá otázka. Máme 17 SeniorCenter napříč celou republikou a regionálně se chutě našich klientů velmi liší. Každý domov má jiné preference. Rozhodně ale vede klasická česká kuchyně. Z polévek to je kulajda, bramboračka, rajská polévka s těstovinami a hodně oblíbené jsou také vývary. Z hlavních jídel se v popředí drží sladká jídla a pak svíčková, guláš, vepřo knedlo zelo či kuře na paprice. Pak už je vidět regionalita. Někde je oblíbená třeba pohanka, ale kdybychom ji udělali na jiném zařízení, tak bychom s ní nepochodili.
Když se zaměříme na suroviny, ze kterých vaříte, podle čeho si vybíráte dodavatele?
Při výběru máme velmi vysoké nároky. Chceme nadstandardní kvalitu za rozumnou cenu. Jdeme cestou výběrových řízení, při nichž řešíme nabízený sortiment, poskytované služby, možnosti závozu či systém objednávání, který je pro nás klíčový, jelikož objednávky dělají naši šéfkuchaři. Díváme se také na cenu a splatnost faktur. Oceňujeme, když si můžeme prohlédnout výrobu. V potaz bereme i certifikace. Důležitá je pro nás například i uhlíková stopa a vliv na životní prostředí. Proto dáváme přednost regionálním surovinám a výrobcům, kterým vaše společnost zajišťuje logistiku.
Naše spolupráce jde ale nad rámec běžných dodavatelských vztahů. Kam se za ty roky posunula? V čem vidíte její největší přínos?
Společně jsme začali už v roce 2015, kdy SeneCura otevřela v Česku první domov. Historie je tak poměrně dlouhá. Dost věcí se změnilo třeba i tím, že jsme v loňském roce centralizovali nákupy. Pozice Bidfoodu jako dodavatele se tak významně posílila. Své v tom sehrál i fakt, že víme, že nám nasloucháte a vnímáte naše specifické potřeby. Také je zde prostor pro další aktivity. Jsme vám vděční třeba za to, že jste nám poskytli prostor pro naši soutěž Cooking Trophy, v níž mezi sebou bojují šéfkuchaři z našich domovů. S Markem Svobodou a šéfkuchaři také společně vymýšlíme školení šitá přímo na míru, která budeme realizovat v příštím roce. Je zkrátka znát, že se o nás staráte a jste hrdí na to, že jste naším dodavatelem. I proto s vámi rádi spolupracujeme.
O společnosti SeneCura
V Česku skupina SeneCura provozuje 17 Domovů pro seniory a Domovů se zvláštním režimem, které jsou určeny pro klienty trpící Alzheimerovou chorobou či jinou formou demence. V rámci těchto zařízeních společnost poskytuje péči 2 200 klientům. Těm denně ve vlastních kuchyních šéfkuchaři se svými týmy chystají pokrmy, jež vycházejí vstříc potřebám a chutím každého jednotlivého seniora. Strava je pestrá a připravena z čerstvých kvalitních lokálních surovin.
