Tomáš Krátký: Zvěřina patří do každého menu

Představujeme Vám Tomáše Krátkého, kuchaře – umělce, člena klubu Chef de Chefs, žáka Paula Bocuse. Vaření je jeho vášní a věnuje se jí celý život. Zvěřina podle něj patří do každého menu – jarního, letního, podzimního, zimního a hlavně je ozdobou denního menu. A proč si vybral zvěřinu Petron?

Tomáš Krátký

Tomáš Krátký

Pan Tomáš Krátký má za sebou velké zkušenosti z restaurací nejzvučnějších jmen. Jako jediný československý kuchař pracoval u Paula Bocuse – šéfkuchaře století, držitele tří michelinských  hvězd a zakladatele La nouvelle cuisine – v restauraci l'Auberge du Pont de Collonges poblíž Lyonu.

Ve stockholmském hotelu Hilton po tři měsíce připravoval denní nabídky, než si jich všiml někdejší švédský předseda vlády Olof Palme a vyžádal si Tomáše Krátkého, aby vařil pro něj. Práci pro Olofa Palmeho, pro kterého připravoval také zvěřinu, předčasně ukončila Palmeho tragická smrt v roce 1986.

Tomáš Krátký je v ČR jedním z pěti držitelů titulu Chef des Chefs. Věnuje se také publikování, vychovávání a zasvěcování mladých kolegů do kuchařského umění. Ve Švýcarsku vede kulinářské kurzy tradiční francouzské kuchyně i pro držitele michelinských hvězd. V jižní a střední Americe učí skandinávskou, středoevropskou a regionální italskou kuchyni.
 

Kuchařina není profese, je to umění. S politováním musím konstatovat, že pouze krátkodobé, ale zase podstatně častěji nakupované. Tak si toho važme, vařme a tvořme!

Tomáš Krátký | Gastro Team Bidfood

Grilovaný jelení hřbet s houbovým ragú a mrkvovou pěnou

Jakou kuchyni máte nejraději?

Mezi mé nejoblíbenější kuchyně patří klasická francouzská kuchyně postavená na základech vypracovávaných několik století. Tyto základy jsou zákon! Ale i nouvelle cuisine, moderní francouzskou kuchyni, na které obdivuji preciznost a kreativitu.

Na regionální italské kuchyni miluji lidovost, jednoduchost a hlavně suroviny – ze zahrádky rovnou na talíř.

A skandinávie to je něco úžasného! Kombinace solí a cukrů, bylin. Do toho ryby, krevety, zvěřina a třeba i krev. A to jejich pečivo!  Věřím, že svět objeví taje pravé skandinávské kuchyně.

Zvěřina Petron | Jelen sika plec | 281032

Proč jste si vybral zvěřinu Petron?

Zvěřina je krásná surovina. Dnes už není zvěřina pouze sezónní surovinou, ale hodí se na menu po celý rok stejně, jako je ozdobou každé denní nabídky.

Zvěřina Petron je maximálně zdravotně prověřená a perfektně opracovaná. Díky tomu odpadá práce s čištěním a bouráním a s tím spojená nutnost mít speciální prostory.

Oproti dřívějším dobám si můžete celoročně objednat jen ty části zvěře, které potřebujete na menu, a nemusíte zpracovávat celá zvířata. Zvlášť koupíte hřbety, kýty (rozebrané na jednotlivé svaly), plece, ořez na paštiky a kosti na vývar.

Ze zvěřiny Petron vyrobím tatarský biftek nebo ji propeču pouze na rare nebo medium rare a jsem naprosto klidný. Hostům podávám to nejlepší maso!

Mohlo by vás zajímat
Maso Gurmet a zvěřina Petron expandují
Přes 3 000 tun masa a polotovarů za rok odešlo z kralupské výroby k zákazníkům po celém Česku, Slovensku i na export. Požadavky však rostou a trendy v gastronomii se mění. Bidfood proto zásadně investoval do výrobních prostor i technologického vybavení – postavil novou zpracovnu masa v Opavě a rozšířil kralupskou výrobu.
Nové trendy 2019
Kuchařky a kuchaři z institucionální gastronomie o školních prázdninách nezahálejí, ale hledají inspiraci na kuchařské tour Nové trendy v moderním vaření. Letos mají premiéru luštěninovo-zeleninové pepitky, přirozeně bezlepková surovina. Díky pepitkám vznikla řada zajímavých příloh, hlavní jídla či dezerty.