Tomáš Krátký: Zvěřina patří do každého menu
Tomáš Krátký
Pan Tomáš Krátký má za sebou velké zkušenosti z restaurací nejzvučnějších jmen. Jako jediný československý kuchař pracoval u Paula Bocuse – šéfkuchaře století, držitele tří michelinských hvězd a zakladatele La nouvelle cuisine – v restauraci l'Auberge du Pont de Collonges poblíž Lyonu.
Ve stockholmském hotelu Hilton po tři měsíce připravoval denní nabídky, než si jich všiml někdejší švédský předseda vlády Olof Palme a vyžádal si Tomáše Krátkého, aby vařil pro něj. Práci pro Olofa Palmeho, pro kterého připravoval také zvěřinu, předčasně ukončila Palmeho tragická smrt v roce 1986.
Tomáš Krátký je v ČR jedním z pěti držitelů titulu Chef des Chefs. Věnuje se také publikování, vychovávání a zasvěcování mladých kolegů do kuchařského umění. Ve Švýcarsku vede kulinářské kurzy tradiční francouzské kuchyně i pro držitele michelinských hvězd. V jižní a střední Americe učí skandinávskou, středoevropskou a regionální italskou kuchyni.
Kuchařina není profese, je to umění. S politováním musím konstatovat, že pouze krátkodobé, ale zase podstatně častěji nakupované. Tak si toho važme, vařme a tvořme!
Tomáš Krátký | Gastro Team Bidfood
Jakou kuchyni máte nejraději?
Mezi mé nejoblíbenější kuchyně patří klasická francouzská kuchyně postavená na základech vypracovávaných několik století. Tyto základy jsou zákon! Ale i nouvelle cuisine, moderní francouzskou kuchyni, na které obdivuji preciznost a kreativitu.
Na regionální italské kuchyni miluji lidovost, jednoduchost a hlavně suroviny – ze zahrádky rovnou na talíř.
A skandinávie to je něco úžasného! Kombinace solí a cukrů, bylin. Do toho ryby, krevety, zvěřina a třeba i krev. A to jejich pečivo! Věřím, že svět objeví taje pravé skandinávské kuchyně.
Proč jste si vybral zvěřinu Petron?
Zvěřina je krásná surovina. Dnes už není zvěřina pouze sezónní surovinou, ale hodí se na menu po celý rok stejně, jako je ozdobou každé denní nabídky.
Zvěřina Petron je maximálně zdravotně prověřená a perfektně opracovaná. Díky tomu odpadá práce s čištěním a bouráním a s tím spojená nutnost mít speciální prostory.
Oproti dřívějším dobám si můžete celoročně objednat jen ty části zvěře, které potřebujete na menu, a nemusíte zpracovávat celá zvířata. Zvlášť koupíte hřbety, kýty (rozebrané na jednotlivé svaly), plece, ořez na paštiky a kosti na vývar.
Ze zvěřiny Petron vyrobím tatarský biftek nebo ji propeču pouze na rare nebo medium rare a jsem naprosto klidný. Hostům podávám to nejlepší maso!
