Doporučení pro pultový prodej aneb jak správně značit nebalené potraviny

Pultový prodej | značení nebalených potravin | legislativa
Od 13. 12. 2014, 1. 1. 2015 a 1. 4. 2015 vstoupila v platnost řada změn týkajících se také prodejen potravin, řeznictví či uzenářství. Opravdu víte, jaké informace pro spotřebitele a kde musí být uvedeny? A co naopak nesmí kontroly vyžadovat? Tentokrát Vám Bidfood nabízí ucelený návod ke značení nebalených potravin v pultovém prodeji.
Změnám, které postupně zavedly Nařízení EU č. 1169/2011, Vyhláška č. 326/2001 Sb., novela Zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. a Nařízení EU č. 1337/2013 jsme se postupně věnovali v těchto článcích, ve kterých spoustu informací naleznou také stravovací zařízení:
Vepřové, skopové, kozí a drůbeží maso zažívá revoluci ve značení (7. 4. 2015)
Jak uvést alergeny na jídelním lístku? (2. 3. 2015)
Seznam alergenů (23. 1. 2015)
Nová legislativa 3 | Údaje u masa & Big 7 (6. 1. 2015)
Nová legislativa 2 | Podpultové informace (11. 12. 2014)
Nová legislativa 1 | Konec tajemství šéfkuchaře (20. 11. 2014)

Pro prodej nebalených potravin platí následující povinnosti značení:

Pro přehlednost jsou skupiny informací označeny podle jejich umístění písmeny A, B a C. Příklady etiket, cedulí i tabulek splňujících různé kombinace povinností viz níže "Fotografie".

A | v těsné blízkosti potraviny

Následující informace je třeba umístit u cenovky a/nebo na chladící pult. Například část údajů na cenovku a společné údaje pro více výrobků na pult.

  • Název potraviny a legislativní zatřídění dle komoditních vyhlášek. Konkrétní zatřídění viz níže.
  • Cena přepočítaná na 100 g nebo 1 kg (doporučujeme přepočet na 100 g), u pečiva zároveň cena za 1 kus.
  • Název a adresa výrobce. Musí být uvedena úplná adresa výrobce (pokud není uveden, pak dodavatele) podle etikety nebo dodacího listu, tj. název firmy, ulice, čp., PSČ, město a stát. Pokud jste výrobce, uvedete adresu podle obchodního rejstříku nebo živnostenského listu (výrobce jste i v případě dopečení pečiva) a raději i konkrétní provozovnu.
    Názvy firem a jejich adresy lze dohledat na stránkách veterinární správy (výrobci EU a mimo EU).
  • Země původu musí být uvedena celým názvem státu (zkratky států nejsou povoleny).
    Pultový prodej | značení nebalených potravin | příklad ovál ATPokud není na obale uvedena země původu, lze ji odvodit z "oválu" ze zkratky státu na prvním řádku. Např. na obrázku je uvedena zkratka AT pro Rakousko.
    Pokud není uveden ani ovál, např. značení oválem není povinné u lahůdek a pečiva, pak informaci o zemi původu musí poskytnout výrobce (zpravidla to je země, kde byl výrobek vyroben). U čerstvého pečiva je uvádění země původu dobrovolné, více viz níže "Pečivo a pekařské výrobky". U ryb se uvádí název státu jen u farmového chovu.
  • Množství hlavní složky, pokud stanoví prováděcí právní předpis. Doposud žádný takový právní předpis nevyšel, tj. neuvádí se a nesmí být dozorovými orgány jeho uvádění vyžadováno.
  • Třída jakosti, pokud stanovuje prováděcí právní předpis. Vyžaduje se např. u drůbeže, vajec a šunek (pokud je šunka používaná jako složka výrobku, není třída jakosti povinná, do složení výrobku se uvede pouze složení šunky).
  • Údaje k čerstvému masu a rybám podle platné legislativy. Požadované údaje viz níže "Maso" respektive "Ryby".
  • Další údaje podle čl. 10 odst. 1 Nařízení EU č. 1169/2011, např. u potravin se sladidly.

B | v blízkosti místa nabízení k prodeji

Následující údaje musí být v prodejním pultu nebo v jeho okolí. Informace mohou být i na cenovce. Společné údaje lze uvést například na ceduli u příslušného pultu.

  • Datum spotřeby nebo minimální trvanlivosti.
  • Teplota skladování. Hodnoty uvedené v příkladech jsou u masa a ryb legislativou stanovené spodní a horní meze skladování. Jinde jde o příklady a hodnoty musí být odvozeny z teplot skladování uvedených výrobcem.
  • Přítomnost alergenů. Seznam alergenů je určen Přílohou II Nařízení EU č. 1169/2011. Alergeny nemusí být uvedeny u jednosložkových výrobků, např. u masa a ryb, protože z názvu je zcela patrné, zda se o alergen jedná či ne. Alergeny se mohou vypsat slovně nebo jakkoliv číslem, písmenem či piktogramem, ale musí to být pro spotřebitele srozumitelné. V případě použití čísel apod., musíte na pultě vyvěsit legendu k označení alergenů.

C | na vyžádání spotřebitele nebo viditelně zpřístupnit

Následující informace mají být k dispozici např. v šanonu u pultu, u samostatného pultíku, na nástěnce, v tabletu apod.

  • Seznam složek = složení výrobku. Na jednosložkové výrobky, např. čerstvé maso a ryby, se tato povinnost nevztahuje. U sýrů musí být navíc uveden obsah tuku v sušině (nebo obsah tuku) a obsah sušiny.
  • Množství zdůrazněné složky se uvádí v případě, kdy se v názvu výrobku poukazuje na nějakou složku. Např. u rybího salátu je nutné uvést ve složení množství ryb nebo u goudy s vlašskými ořechy množství vlašských ořechů.

Doporučení k umístění informací

Způsob zpracování údajů je dobrovolný. U složení výrobku doporučujeme zvýraznit alergeny a zpracovat přehled jednotlivých výrobků ve formě tabulky. Složení lze uvést také na cenovce – spojit povinnosti A + C, ale to vždy není praktické řešení.

Lepší bývá spojit povinnosti B + C umístěním šanonu, nástěnky nebo tabletu co nejblíže prodejnímu pultu. Ušetří se tím místo na cenovce v prodejním pultě a údaje pak lze aktualizovat na jediném místě.

Dalším možným řešením může být archivace etiket od vybalených výrobků, které se nevyhodí, ale dají do desek. Ušetří se tak přepisování veškerých etiket do tabulek, kontrola jejich aktuálnosti a zajistí se základní povinnosti: dosledovatelnost a přesné informace ke každému výrobku v době kontroly dozorových orgánů.

K jednotlivým druhům čerstvých potravin

Lahůdky

Pro lahůdky není žádná „speciální“ vyhláška. Důležité je, zda jednotlivé výrobky nakupujete hotové, či je sami vyrábíte. Pokud jste výrobci, musíte mít výrobu registrovanou u Státní zemědělské potravinářské inspekce nebo Státní veterinární správy (podle toho, jaké potraviny používáte a zda jsou živočišné potraviny syrové nebo tepelně upravené). Musíte mít také zpracovaný provozní řád a HACCP. Při výrobě se musíte řídit požadavky stanovenými v Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a Vyhláškou č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

Maso

Čerstvé maso je definováno ve „špekáčkové“ Vyhlášce č. 326/2001 Sb. v platném znění (legislativní roztřídění viz níže Příloha č. 1) a dále v Nařízeních č. 1760/2000 (hovězí maso) a č. 1337/2013 (vepřové, drůbeží a skopové maso). Jedná se o maso, jehož výrobní proces nebyl přerušen, např. rozmrazením, a má trvanlivost několik dní, případně měsíců u tzv. steakového masa.

Druhy a části drůbežího masa, třídy jakosti a způsoby značení (s kostí, kůží, bez kosti, bez kůže) jsou popsány v Nařízení č. 543/2008 (viz níže Příloha č. 3).

  • Název potraviny, zde tržního druhu masa, musí být uveden v souladu s terminologií příslušné ČSN pro výsekové maso. Dle našich informací budou přesné názvy jednotlivých částí specifikovány v novele Vyhlášky 326/2001, která je slíbena na jaře 2016.
  • Země původu u vepřového, skopového, kozího a drůbežího masa: "Chov v:" a "Porážka v:" V případě stejné země a při prokázání, že se dané zvíře ve stejné  zemi i narodilo, lze uvést "Původ:"
  • Země původu u hovězího masa: "Narozeno:" a  "Vykrmeno:" V případě stejné země lze uvést zemi za "Původ:" Dále se u hovězího masa uvádí země a veterinární číslo k "Poraženo:" a "Bouráno:"
  • Registrační číslo nebo Referenční číslo se uvádí u hovězího masa. Je to číslo partie skotu nebo jednotlivého kusu.
  • Kategorie skotu (kráva, býk, jalovice atp.) se uvádí u hovězího masa původem z České republiky. Povinnost zavádí česká vyhláška českým výrobcům. Maso od zahraničních výrobců nemusí být kategorií skotu označeno.
  • Třída jakosti u drůbežího masa. Pro konečného spotřebitele připadá v úvahu pouze Třída jakosti A.
  • U celé drůbeže se musí uvést, zda je s droby nebo bez drobů.

Společné údaje pro více druhů mas lze uvést formou společné cedulky. Etikety z vybaleného masa doporučujeme nevyhazovat a alespoň 14 dní je archivovat v nějakém šanonu.

"V praxi se osvědčil systém 14 plastových obalů – pro každý den jedna složka. Denně se nejstarší obsah vymění za nové etikety, do kterých se připíše poznámka o jakou partii a druh masa se jedná. Tím se splní několik povinností najednou. Etikety slouží jako podklad pro podání dodatečné informace zákazníkovi, zajišťují dosledovatelnost každého masa a obsahují přesné informace pro případ kontroly dozorových orgánů."

Lidmila Šteffelová | oddělení kvality

Pečivo a pekařské výrobky

Čerstvé pečivo je definováno v „pekařské“ Vyhlášce č. 333/1997 Sb. (legislativní roztřídění viz níže Příloha č. 8). Jedná se o pečivo, jehož výrobní proces nebyl přerušen, např. zmrazením po předpečení apod. a má trvanlivost 24 hodin.

  • U pečiva je uvádění země původu dobrovolné. Přesto je nutné vycházet z údajů od výrobce, aby nedošlo ke klamání spotřebitele. V případě českého výrobce lze uvést "Vyrobeno v České republice". Pokud výrobce garantuje i české suroviny, pak teprve může být uvedeno "Země původu: Česká republika").

Rozmrazené pečivo je definováno jako pečivo, které bylo po výrobě zmrazeno a před prodejem rozmrazeno. Nejedná se tedy o čerstvé pečivo.

  • Legislativní zatřídění rozmrazeného pečiva musí obsahovat ještě přívlastek "rozmrazený" resp. "rozmrazené" (bez označení "čerstvý").

Dopečené pečivo je definováno jako pečivo, které bylo po výrobě zmrazeno a před prodejem dopečeno přímo na provozovně. Opět se nejedná o čerstvé pečivo.

  • Legislativní zatřídění dopečeného pečiva musí obsahovat navíc text "ze zmrazeného polotovaru" (bez označení "čerstvý"). Pozor, výrobce dopečeného pečiva není výrobce nebo dodavatel, ale ten, kdo pečivo dopekl.

Ryby

Čerstvé ryby jsou definovány v Nařízení EU č. 853/2004 jako nezpracované produkty rybolovu, celé nebo upravené, včetně produktů balených vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jejichž uchování nebylo použito jiné ošetření než chlazení. Obchodní názvy produktů rybolovu jsou uvedeny ve „špekáčkové“ vyhlášce č. 326/2001 Sb. v platném znění.

  • Název potraviny. Součástí názvu ryb je i jejich latinský název (obchodní seznam ryb viz níže Příloha č. 11).
  • Země původu se uvádí v případě farmového chovu. U volně lovených mořských ryb se místo země původu uvádí oblast odlovu, u sladkovodních ryb konkrétní sladkovodní útvar a název státu. U oblastí odlovu FAO 27 a 37 je nutné uvést ještě příslušnou podoblast odlovu a divizi (Mezinárodní rozdělení a názvy všech oblastí, podoblastí a divizí).
  • Rybolovná technika se uvádí v blízkosti místa nabízení k prodeji (informace o lovném zařízení viz níže Příloha č. 3 Nařízení EU č. 1379/2013).

  • Seznam složek = složení výrobku. Pozor u ryb chlazených (rozmrazených), protože mohou obsahovat přídatné látky a pak se Seznam složek musí uvést.

Čerstvé nezpracované ryby mají být skladovány při teplotě tajícího ledu tak, aby voda z roztátého ledu nezůstávala v kontaktu s rybou.

Sýry

Požadavky pro označování mléka a mléčných výrobků stanovuje mimo jiné také vyhláška č. 77/2003 Sb.  (legislativní roztřídění viz níže Příloha č. 1). Povinnosti vyhlášky se vztahují pouze na české výrobce, proto podle ní nejsou označeny výrobky ze zahraničí. Dále se sýry mohou označit podle konzistence, tučnosti nebo zrání (viz níže tabulky č. 9, 10 a 12).

  • Složení se nemusí uvádět u sýrů, které neobsahují žádnou jinou složku kromě mléka, potravinářských enzymů, mikrobiálních kultur a soli v případě, že obsah soli v sýr nepřekračuje 2,5%.
    U sýrů se musí uvádět obsah tuku v sušině (nebo obsah tuku) a obsah sušiny.

V sýrech je z alergenů vždy mléko. Další alergeny se vyskytují u ochucených sýrů, případně u náhražek sýrů. Pozor, "sýr“ s rostlinným tukem nelze označit jako sýr.

Uzeniny a masné výrobky

Masné výrobky jsou definovány ve „špekáčkové“ vyhlášce č. 326/2001 Sb. (legislativní roztřídění viz níže Příloha č. 4). Vyhláška a její povinnosti se vztahují na české výrobce, ale nevztahují na zahraniční výrobce. Proto podle ní nejsou označeny výrobky ze zahraničí.

V masných výrobcích mohou z alergenů být např. lepek z obilovin, sója, mléko, mléčné výrobky nebo vejce.

Rozvažované hluboce zmrazené zboží

Při označování různých druhů hluboce zmrazených potravin je nutné respektovat příslušné komoditní vyhlášky a dále vyhlášku č. 366/2005 Sb. o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny. 

  • Název potraviny. Součástí názvu je označení "hluboce zmrazený".
  • Teplota skladování a minimální trvanlivost. Vzhledem k tomu, že došlo k vybalení výrobků z primárních obalů, doporučuje se původní datum minimální trvanlivosti zkrátit a někde v oddělení  prodeje hluboce zmrazených potravin umístit ceduli s informací typu: "Zakoupené hluboce zmrazené výrobky skladujte při teplotě – 18°C a nižší a spotřebujte do 30 dnů od nákupu. Po rozmrazení znovu nezmrazujte a ihned spotřebujte."

V případě hluboce zmrazených výrobků je vhodné uvést návod k přípravě, což je dobrovolná informace, nikoliv informace povinná. Určitě bude uvedený na původních primárních obalech.

Galerie: 
Členění masa | Vyhláška č. 326/2001 Sb. | Příloha č. 1 | Tabulka č. 1
Dělené drůbeží maso | Nařízení Komise (EU) č. 543/2008 | Příloha č. 3 | Článek 1, odstavec 2
Členění pečiva | Vyhláška č. 333/1997 Sb. | Příloha č. 8
Informace o lovném zařízení | Nařízení Rady (EU) č. 1379/2013 | Příloha č. 3
Členění sýrů | Vyhláška č. 77/2003 Sb. | Příloha č. 1
Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra | Tabulka č. 9
Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině | Tabulka č. 10
Klasifikace přírodních sýrů podle zrání | Tabulka č. 12
Členění uzenin | Vyhláška č. 326/2001 Sb. | Příloha č. 4 | Tabulka č. 1
Příklad označení A | cenovka | lahůdky
Příklad označení A | cenovka | maso
Příklad označení A | cenovka | maso hovězí CZ
Příklad označení A | cenovka | maso hovězí mimo CZ
Příklad označení A | cenovka | maso drůbeží
Příklad označení A | cenovka | ryby farmově chované
Příklad označení A | cenovka | ryby volně odlovené mořské
Příklad označení A | cenovka | ryby volně odlovené sladkovodní
Příklad označení A | cenovka | ryby chlazené rozmrazené
Příklad označení A + B | cenovka | pečivo čerstvé
Příklad označení A + B | cenovka | pečivo dopečené
Příklad označení A + B | cenovka | sýry
Příklad označení A + B | cenovka | sýry ochucené
Příklad označení A + B | cenovka | uzeniny
Příklad označení B | cedule | lahůdky
Příklad označení B | cedule | maso
Příklad označení B | cedule | maso drůbeží
Příklad označení B | cedule | pečivo
Příklad označení B | cedule | ryby
Příklad označení B | cedule | sýry
Příklad označení B | cedule | uzeniny
Příklad označení B + C | tabulka u pultu
Příklad označení C | tabulka
Příklad označení C | tabulka | ryby
Mohlo by vás zajímat
Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR v Lucembursku 2018
Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR získal zlatou medaili za tříchodové menu a stříbrnou za kuchařské a cukrářské umění – celkově se umístili na 8. místě. Vojtěch Petržela v carvingu porazil slavné asijské mistry a zvítězil! InterGast Culinary Team se v regionálních týmech umístil na 4. místě.
Nowaco | tzatziki | 739172
Z hustého řeckého jogurt a čerstvých okurek vyrábí Bidfood Opava přitažlivou středomořskou lahůdku. Tzatziki se servírují nejčastěji jako omáčka ke grilovaným masům nebo samostatně jako osvěžující předkrm.